鹵菜製作方法是怎麼的

鹵菜， 作為我們從下吃到大的一道菜， 其可以說是會陪伴我們一輩子的一道美味佳餚了。 可是， 鹵菜並不只是一道菜。 因為鹵是鹵菜的精華所在， 很多菜都可以放進鹵裡面煮熟而成為鹵菜。 蔬菜和肉類都可以。 多以我們平日吃的蔬菜和肉類為主， 如：蓮藕、土豆、豆干、豬肉(肥瘦均可）、雞肉、鴨肉、牛肉等等。 只有你想不到的， 沒有鹵不了的。

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一、鹵汁的配製

配製鹵汁時應注意的事項。 ①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多， 成菜藥味

大， 色澤偏黑；香料太少， 成菜香味不足。 食鹽過多， 成菜除口味“死鹹”外， 還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少， 成菜鮮香味不突出。 醬油太多， 成品色黑難看；醬油太少， 口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品， 也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，

應現配製現使用， 這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉， 還能節省

燃料和時間。

二、原料鹵制前的處理

1.清洗處理。 動物原料在宰殺處理後， 必須將余毛汙物清除乾淨。 腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。 舌、肚還應用沸水略燙， 用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理。 肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。 家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3.焯水處理。 凡是需要鹵制的動物性原料， 都應先進行焯水處理後， 才能用於鹵制。 否則原料中的惡味、血污會混入鹵汁中， 使鹵汁味劣， 呈粥樣化， 並極易發酵起泡而變質， 難於保存。 原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，

表面附有血沫， 外觀不美， 味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中， 焯至斷生時， 撈出， 用清水洗去汙沫。 如原料異味較大時， 可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。

這是所有鹵菜都通用的鹵菜製作方法。 所以， 你可以根據自己的喜好， 選擇不同的蔬菜或者肉類來進行鹵。 只要有上好的鹵汁， 鹵出來的菜就是美味佳餚了。 而且， 很多時候， 用過一次的鹵汁可以不用倒掉， 密封好放入冰箱儲存好， 下次拿出來再用， 所謂越鹵越香就是這個道理了。