健康生活

腌制時間過短的咸菜才致癌

愛吃腌菜會致癌?是危言聳聽還是確有其事?食品專家認為人們對于“腌菜致癌”的有四大誤區, 并非所有的腌菜都會有致癌的風險, 只有腌制幾天就食用的暴腌菜以及雜菌污染大、腌制時間不足的腌菜才可能產生致癌問題。

誤解一:鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛生標準》范圍管理, 但是其制作工藝不同, 發酵方式不同, 所以危險也不一樣。 多項研究證明, 由于乳酸菌不具備硝酸還原酶, 嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。

泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。 需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。 只有腌制幾天就食用的暴腌菜, 以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是, 我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜, 還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎, 加點鹽拌一下, 在冰箱里放幾天, 做脆口小菜吃。 實際上這也是暴腌菜的變種, 是不太安全的。 很多調查發現, 吃制作不當的腌菜, 與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯, 而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二:正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的

目前食品企業的加工技術水平差異甚大。

少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種, 嚴格控制發酵條件, 從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。 還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝, 腌制、醬制和發酵時間超過三周, 甚至達到幾個月之久, 也會避免亞硝酸鹽超標問題。 從現有檢測報道來看, 正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。

然而, 部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制, 生產程序混亂, 無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患, 安全難以保障。

從以上情況看出, 我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準, 明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求,

并系統性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。 這方面可以向韓國泡菜學習, 也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經驗。 消費者應當優先選擇正規企業的產品, 或按規范程序自行制作。

誤解三:亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格

按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果, 正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標, 比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

為了少放點鹽避免口味過咸, 同時又避免微生物過度生長, 企業往往會加入防腐劑;

為了改善風味, 可能加入糖精;

為了讓顏色更漂亮一些, 可能用亞硫酸鹽漂白, 或放一點色素等。

相比于亞硝酸鹽, 這些物質毒性都很小, 但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

這里要說明的是, 放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的, 它們都屬于天然色素, 甚至有一定的健康作用。

誤解四:如果醬腌菜的所有指標都合格, 就可以放心多吃了

無論醬腌菜如何優質, 它們畢竟是含有較多鹽分的食物, 其中的天然抗氧化成分也有較大損失, 故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。

這里要解釋的是, 醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質, 乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素, 故而衛生合格的醬腌菜并非一無可取。

世界各國人民都喜歡食用醬腌菜, 少量吃一點作為開胃食品是無妨的, 但如果用它作為一餐中的主菜, 替代新鮮蔬菜, 就不妥當了。

特別是慢性病人和少年兒童, 需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長, 并養成口味清淡的良好膳食習慣, 故不宜多吃醬腌菜。