松鼠魚用什么魚做好吃
松鼠魚是江蘇省名菜, 因為做出來的魚像松鼠而得名。 松鼠魚最大的特點是色澤鮮艷, 鮮嫩酥香, 酸甜適口, 如果吃過這種魚的話, 肯定會留下很深刻的印象。 松鼠魚的食材主要還是魚, 可以有多種選擇。 那么, 松鼠魚用什么魚做好吃?下面咱們就來看看吧。
松鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料, 所用烹飪的方法為焦熘技法。
焦熘技法也稱為脆熘或炸熘, 操作流程為:主料碼味后拍粉或掛糊(也可不拍粉、不掛糊), 然后油炸一到兩遍(不拍粉、不掛糊者炸一遍, 拍粉或掛糊者炸兩遍)至外酥里嫩, 另起鍋炒好熘汁, 下入炸好的原料迅速翻勻, 或者將原料裝盤后澆入燒好的熘汁, 代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、松鼠鱖魚等。
松鼠鱖魚
【主要材料】:新鮮鱖魚750克、熟松子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段(不需多, 正好適合放入魚嘴, 作固定作用)
【調味料】:紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、濕淀粉適量、干淀粉適量
【制作方法】:
1、準備材料。 把熟松子準備好, 將豌豆入水氽熟, 蝦仁滑油備用。
2、將鱖魚宰殺去鱗, 除去內臟后沖凈血水, 從胸鰭下方入刀, 斜刀切下魚頭, 用刀輕拍幾下, 使其稍扁、能立于盤中,
3、從魚身脊背處入刀, 貼脊骨片下魚肉, 兩片魚肉尾部相連, 斬斷脊骨, 然后片去魚肉上的刺。
4、將魚肉皮朝下置于案板上, 先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀, 將魚肉旋轉90°后每隔1.5厘米打斜刀, 注意不要切斷魚皮。
5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻, 表面均勻地裹上一層干淀粉, 然后用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起, 使其炸制后形更美觀。
6、鍋入寬油燒至七成熱, 提起魚尾將魚身下入鍋中, 炸至定型后松手, 使其全部浸入油內, 不斷用勺子往上淋油, 同時下入魚頭, 一起炸至微黃、撈出。
將油溫升至八成熱, 下入魚身、魚頭復炸至表面金黃, 撈出控油, 摘去魚嘴中的藕段。 將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。
7、鍋留底油燒至四成熱, 下入番茄醬炒香, 加少許清湯稀釋, 然后下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻, 淋濕淀粉勾芡, 起鍋澆在魚身上, 點綴熟松子、鮮豌豆、蝦仁即成。