為何營養學家提倡吃腐乳

腐乳是中國獨創的調味品， 有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種， 它既可單獨食用， 也可用來烹調風味獨特的菜肴。 別看外觀不大起眼， 若論起營養成分來， 這些東西還真不簡單。

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腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。 給白坯接種品種合適的黴菌， 放在合適的條件下培養， 不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。 這些白毛 看起來可能有些可怕， 實際上卻大可不必擔心， 因為這些菌種對人沒有任何危害， 它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。

對 長了毛的白坯進行搓毛處理， 最後再鹽漬， 就成了腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆製品一樣， 都是營養學家所大力推崇的健康食品。 它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品， 蛋白質含量達 15%~20%， 與肉類相當， 同時含有豐富的鈣質。 腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵， 使蛋白質的消化吸收率更高， 維生素含量更豐富。 因為微生物分解了豆 類中的植酸， 使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。 同時， 由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12， 素食的人經常吃些 腐乳， 可以預防惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆乳酪”。 它的口感與乳酪有些類似， 和乳酪一樣經過發酵， 一樣含有豐富的蛋白質和鈣。

乳酪具有特殊的濃香味道， 而腐乳同樣具 有細膩的質地和特殊的鮮味。 可以這麼說， 腐乳就是中國的“素乳酪”。 在某些指標上， 腐乳甚至有勝過乳酪之處， 因為它的飽和脂肪含量很低， 又不含膽固醇， 還 含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。 不過， 它也有不如乳酪的地方， 如不含維生素A、維生素D。

（摘自加拿大《星星生活報》）