正宗臘肉的腌制方法是什么？

每年的冬季是腌制臘肉的季節， 不同的地方， 臘肉的制作方法也是不同的， 制作好的臘肉可以存放很長時間， 其實腌制臘肉也是很簡單的， 不過需要掌握腌制臘肉的方法以及配方， 自己在家也可以腌制出美味好吃的臘肉， 臘肉不僅好吃， 而且可以和很多的食材搭配食用， 不過臘肉不是多吃。

臘肉的制作方法及配料

四川臘肉做法:

歷史悠久， 中外馳名。 制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污， 切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。 如制作無骨臘肉，

還要切除骨頭。 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配制前， 將食鹽和硝壓碎， 花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2.腌漬有三種方法：(l)干脆。 切好的肉條與干腌料擦抹擦透，

按肉面向—下順序放入缸內， 最上一層皮面向上。 剩余干腌料敷在上層肉條上， 腌漬3天翻缸;(2)濕腌。 將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時， 中間翻缸2次;(3)混合臆。 將肉條用干脆料擦好放入缸內， 倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條， 混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨腌肉， 熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。 將晾好的肉胚掛在熏房內， 引燃木屑， 關閉熏房門， 使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上)， 熏房內初溫70℃， 3—4小時后逐步降低到50—56℃， 保持28小時左右為成品。 剛剛成的臘肉， 須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈， 切成3厘米寬的長條， 用竹簽扎些小眼， 以利于進味。

2.先把花椒炒熱， 再下人鹽炒燙， 倒出晾涼。

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓， 放在陶器盆內或搪瓷盆內， 皮向下， 肉向上， 最上一層皮向上， 用重物壓上。 冬春季兩天翻一次， 脆約5天取出， 秋季放在涼爽之處， 每天倒翻一至兩次， 脆約2天取出，

用凈布抹干水分， 用麻繩穿在一端皮上， 掛于通風高處， 晾到半干， 放人熏柜內， 熏約兩三天， 中途移動一次， 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時， 取掛于通風之處即成。

1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2.熏料上若加桔皮少許， 臘肉香味更加濃郁。

臘味是湖南特產， 凡家禽野畜及水產等均可脆制， 選料認真;制作精細， 品種多樣， 具有色彩紅亮， 煙熏咸香， 肥而不膩， 鮮美異常的獨特風味， 每年冬初季節就開始熏制， 要吃到春節之后。 煙熏的臘味菜， 能殺蟲防腐， 只要保管得法， 一年四季都能品嘗。