鹹鴨蛋為什麼會出油 為啥這麼鹹

導讀：端午節， 少不了要吃鹹鴨蛋。 可有時候咱們也想問：鹹鴨蛋你為啥就那麼鹹?

有人說鴨蛋放鹽是為了保存， 有人說不放足夠多的鹽鴨蛋黃就不出“油”， 還有人質疑這麼多鹽不是催生高血壓嗎……得， 今天我們就來聊聊， 這個鹹鴨蛋的“鹹”話題。

企業說：出油多少不只看鹽　還看你是不是放冰箱

我依稀記得在自己小時候， 每年到了某個時候， 父親就會搬出一個瓷罎子， 把鴨蛋一個個放進去， 然後撒鹽。 最後把罎子封好， 過段時間就能吃到油汪汪的鹹鴨蛋了。

父親做咸鴨蛋靠的是經驗和感覺， 你問他加了多少鹽，

他也不知道。 如今會做鹹鴨蛋的人也少了， 我們一琢磨， 得， 直接問鹹鴨蛋製作廠家算了。 我們聯繫上南京一家鹹鴨蛋製作廠家， 相關負責人朱小姐告訴我們， 醃制咸鴨蛋時放多少鹽沒有統一標準， 每個廠家會根據各自的配方調配。 有的會在泥巴裡放鹽， 有的會將蛋放在鹽水裡浸泡。 方法不同， 效果也不同。

另外， 如果天氣冷， 一般需要醃制50天左右， 如果天氣熱， 氣溫高， 那麼只需要30-45天。 每年醃制鹹鴨蛋的時間是從3月-11月左右， 11月之後就開始醃制松花蛋了。 而且普遍來說， 25攝氏度的室溫最宜醃制鹹鴨蛋。

“我們之前也接到銷售商反映， 鴨蛋太鹹而且不出油， 我們根據配方進行了修改， 現在醃制出來的鴨蛋出油量大了不少，

這樣口味也可以清淡點。 ”至於放鹽量多少， 主要是為了口感調配， 每個廠家配方和放鹽量都是商業秘密， 是不能向外界公佈的。 “出油量和鴨蛋的鹹度有一定關係， 但並不絕對， 這還與溫度有很大關係。 有些消費者喜歡將鴨蛋放入冰箱冷藏， 其實， 這真的沒有任何必要， 因為放入冰箱中冷餐反而會將油凍回去， 吃起來反而沒有油。 其實， 只需要放在陰涼通風處即可。 ”

營養專家說：2兩鹹鴨蛋頂一天攝鹽量　所以吃蛋時還是得斟酌

從廠家那裡沒有獲得想要的答案， 我們又換了一個目標：找營養專家去!

“鹹鴨蛋為啥要放鹽?要放多少鹽?這話說起來可就長了。 ”南京醫科大學營養學專家莫寶慶教授聽完問題後， 告訴我們， “保存、風味，

甚至從營養價值來說， 鹹鴨蛋的含鹽量都有說法的。 ”

莫寶慶告訴我們， 最初鹹鴨蛋會出現， 可能是人們為了能夠更久保存食物， 才會用這樣的方法來處理食物。 “鹹魚、醃菜……很多醃漬類食物之所以誕生， 都是人們為了能夠長久保存食物， 而用鹽進行處理的結果。 因為在用鹽醃制後， 可以降低食物變質的幾率， 同時這樣也讓食物具有了獨特的風味， 於是這些食物處理方法就被保留下來， 也成了現在的獨特風味食品。 ”

當然， 在這個過程中， 人們還發現了更多的好處。 就拿鹹鴨蛋來說吧， 它保存時間長， 能夠在夏季豐富我們的餐桌;它口味鹹鮮， 在夏季更能開胃;在製作過程中加入了鹽， 如果用泥包裹那麼泥土中還含有礦物質，

這無形中增加了鹹鴨蛋的營養價值， 而夏季人們出汗多， 鹽分以及其他礦物質元素也可能隨汗液排出， 此時吃鹹鴨蛋還有額外補充的效果。

“不過， 這都是過去那個食物種類相對貧乏的年代的產物。 現在我們可以選擇的食物多了， 食物保存也變得容易， 鹹鴨蛋就更多作為一種風味食品保存下來。 ”莫寶慶告訴我們。

至於鹹鴨蛋中含有多少鹽呢?在營養學家眼中這也不是秘密。

莫寶慶給我們翻了一本資料， 其中記載了不同食物中的鈉含量， 鹹鴨蛋就位列其中。

“一般來說， 1克鈉大概可以換算為2.5克鹽。 按照100克鹹鴨蛋中的鈉含量， 我們可以算出來， 你每吃2兩鹹鴨蛋， 就差不多吃進去5克鹽了。 ”

按照世界衛生組織推薦的標準，

我們每人每天的食鹽攝入量應該在6克以下， 2兩鹹鴨蛋就能讓你輕易超標。

“特別是過去食物匱乏， 你就著稀飯吃鹹蛋， 一天可能也就1-2顆， 其他都是沒加什麼作料的粥， 加上夏季出汗多， 排出去的鹽分也多， 這時攝入的鹽應該還在合適範圍內。 現在你除了吃鹹蛋， 還會吃很多其他菜肴， 而且呆在空調房裡出汗又少了， 此消彼長之下， 你如果一天吃好幾個鹹鴨蛋， 那麼鹽攝入量就妥妥超了。 ”

在莫寶慶看來， 解決這個問題的最好方法當然是製作時能少放點鹽。

“不過作為一種風味食物， 在製作工藝中放多少鹽應該是有標準的， 隨便加減估計也不成。 所以對於我們來說， 最好的方法還是管好嘴。 鹹鴨蛋咱們照吃， 可只要你今天吃了鹹鴨蛋，

其他菜就儘量都選清淡少鹽的吧， 而且鹹鴨蛋別敞開吃。 這樣只要控制好總量， 鴨蛋鹹一點兒也沒那麼恐怖了。 ”