腌制香椿亞硝酸鹽更高

香椿味道特別， 是不少人喜愛的時令菜。 但不久前曝出重慶一位75歲的老先生因晚飯吃了一大盤香椿炒蛋， 次日出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀，

網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽， 是這樣嗎？對于香椿中的亞硝酸鹽毒性， 應根據食用量、香椿品種、個體差異等綜合分析， 不可一概而論。

的確， 香椿中有硝酸鹽， 也有亞硝酸鹽， 這是植物代謝氮元素的關鍵。 香椿中還有硝酸還原酶， 可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。 由于這種酶主要在葉子里， 因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖， 而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高， 但并沒有達到讓人中毒的水平。 綜合多個研究的數據， 香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。

不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿， 硝酸鹽含量差異極大。 比如陜西某個香椿品種的香椿芽中， 硝酸鹽含量可以達到每千克3000毫克。 另外， 數據表明， 腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高(硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽)。

香椿在食用后在腸道中也會被轉化為亞硝酸鹽， 進而導致中毒。 亞硝酸鹽吸收很快， 通常中毒的潛伏期非常短， 也就十分鐘到半小時。 而重慶的老先生是隔夜之后才出現中毒癥狀， 所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。 考慮到老先生年事已高， 消化能力比較弱， 又一次吃了太多香椿， 所以不排除是在腸道中轉化而產生亞硝酸鹽中毒的情況。

若想安心享用香椿的美味， 解決辦法也很簡單。

1.如果是炒雞蛋， 先焯水半分鐘， 可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2.如果想腌制后食用， 先漂燙， 再腌制一天以上， 就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。

3.購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽， 買后不要儲存過久。

4.一次不要吃太多， 尤其是老人、孩子， 吃一小捆嘗鮮足矣。 (鐘凱)