綠皮馬鈴薯為什么不宜食用

馬鈴薯中存在一類叫龍葵素的生物堿。 龍葵素有神經毒性， 人吃了龍葵素后， 會抑制體內的膽堿酯酶活性。 而膽堿酯酶是催化乙酰膽堿水解成膽堿和乙酸的催化劑。 乙酰膽堿是一種神經遞質， 可以傳遞神經興奮。 當膽堿酯酶活性被抑制后， 乙酰膽堿會在體內積累， 從而增強神經興奮， 出現胃腸肌肉痙攣、惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、抽搐、昏迷等癥狀， 甚至能導致死亡。

馬鈴薯中龍葵素的安全含量標準為20毫克/100克。 正常成熟的馬鈴薯每100克中龍葵素的含量是5~10毫克， 但是未成熟的馬鈴薯、表皮發綠的馬鈴薯以及發芽的馬鈴薯，

在貯存過程中為了防止馬鈴薯生芽， 應避光保存。 在烹飪時可加些食醋， 有助于分解龍葵素。

專家提示

未成熟的馬鈴薯、表皮發綠的馬鈴薯或發芽的馬鈴薯中龍葵素含量往往較高， 不宜食用。