鹵菜為什麼會變黑 鹵菜變黑了怎麼辦

鹵菜為什麼會變黑

我們在製作鹵肉的時候， 一般會出現幾種問題， 就是鹵肉會變黑， 或者肉肉有些腥味， 其實最大問題還是說鹵肉鹵好之後它會變黑， 但是這是什麼原因呢？為什麼會變黑呢？我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢？

首先就是調色的糖色炒老了。 我們在炒糖的時候一定要控制好火候， 不要太大了。 還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量， 沒有被足夠的鹵貨帶走， 囤積在鹵水裡， 使鹵水本身顏色變深。 第三點呢是鍋中的鹵水膠質含量不夠， 不能對顏色起到保護。 這點很簡單， 我們在準備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。

要給大家說的第四點是鹵制菜品時火候過大， 使成品水分油脂流失過多。 還有是出鍋後的貨品沒有避免風口， 沒有上油護色！我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的地方， 有風的話也很容易風化。 第六點是鹵汁在鹵肉表面凝固， 進一步滲入到鹵肉肉體裡面。 最後一點是鹵肉表面的汁水被風乾， 看起來就沒有那麼油亮和滋潤， 鹵肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多， 沒有掌握好鹵水與鹵貨量的合理搭配。

以上因素都容易使鹵菜出鍋變黑。 大家知道了嗎？如果自己做的鹵肉發生變黑的情況， 一定要參照上文， 看一下是問題出在了哪裡。 說實話， 如果是熟食店， 鹵菜是很容易變黑的， 可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題， 這個是正常的自然現象， 這是肉與空氣接觸後氧化了， 減緩肉變色的辦法有兩個。 第一個：肉撈出後， 控幹涼涼， 在肉表面刷一層香油， 然後用保鮮膜蓋住， 為的是減少肉與空氣的接觸。

第二個：使用防止氧化的護色劑， 這個也可以減緩肉變色。

鹵菜變黑了怎麼辦

1、抹油。 油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸， 使得鹵菜不變色。

2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西）。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，

它其實是氧清除劑， 大量消耗食品中的氧氣， 從而延緩氧化作用， 添加量為肉基的千分之五， 醃制時加入， 也可放入鹵湯在起鍋時加入， 而且溫度越低， 效果越好。

3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。 即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。 和傳統的上色， 護色方法不一樣， 它是上色， 護色合二為一的。

怎麼防止鹵菜變黑

1、鹵湯的色不能黑， 這是首要條件， 如果你的湯色都是黑的， 什麼辦法都沒有用。

2、上色的色素儘量用糖色來上色， 目前市場上的不論是化學色素還是天然色素， 都沒有辦法做到防氧化。

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色， 但要強調下， 亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜， 這是最有效的一招， 油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸， 使得不變色， 要點是紅油一定要能濃， 紅油的香， 辣， 味要和產品的香辣味是一致的， 千萬不可用市場上的那種紅油， 不能將會很難吃。

6、如果已經黑了可以適當的加水，

然後加糖色， 切忌放老抽， 加紅麴米也可以， 鹵東西時顏色就會又黑。