健康食譜

怎樣制作松花蛋

松花蛋我們又叫做皮蛋, 松花蛋的味道非常好, 當然也有人不接受松花蛋這種特殊的味道, 松花蛋我們一般都是直接食用, 但是很多時候我們也用松花蛋來搭配其它菜, 做出很多松花蛋的菜肴來, 我們自己在家中就可以做出松花蛋來, 那么怎樣制作松花蛋呢?

怎樣制作松花蛋呢, 我們需要的就是適當的材料加上過一場化學反應產生就好了, 具體做法我們下文介紹給大家, 松花蛋的制作需要我們多花點心思去研究, 就能做出一個個漂亮的松花蛋來。

配料標準:鴨蛋800枚, 重約60公斤, 水50公斤, 純堿(碳酸鈉)3.3公斤, 生石灰14公斤, 黃丹粉150克, 食鹽2公斤, 紅茶末1公斤, 柏樹枝250克。

熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內, 加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中), 趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內, 用木棍不斷攪拌。 待全部輔料溶化后,

即成料液, 冷卻后備用。

裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋, 放入清潔的缸內。 事先在缸底鋪一層墊草, 如麥秸等, 以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。 裝缸時要輕輕按層次平放, 放至距缸口15厘米處即為滿缸, 用竹蓖別住蛋面, 以免灌湯后鴨蛋飄浮。 灌湯前, 要將料液拌勻, 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內, 直至將鴨蛋全部淹沒為止, 蓋上缸蓋, 靜置安放在室內。 灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。 泡制:在泡制期要控制好室內溫度, 一般要求在20~24℃之間, 在灌湯后最初兩周內, 不得移動蛋缸, 以免影響蛋的凝固。 裝缸后, 夏天經6~7天, 冬天經9~11天, 應進行第一次質量檢查。 取樣蛋用燈光透視, 發現基本似黑貼皮, 說明正常。 若全部發黑,

說明料液太濃, 須加冷茶水沖淡。 第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。 成熟的標志是, 蛋向空中拋起落在手里有顫動感, 有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查, 蛋白呈墨綠色, 不粘殼, 凝固良好, 蛋黃呈綠褐色, 中心呈淡黃色, 并有飴糖狀核心。 達到上述標準時, 應立即出缸, 以免老化。 松花蛋出缸后, 要及時進行清洗, 并瀝水晾干。 洗蛋應用冷開水或殘料的上清液, 忌用生水。

包泥、滾糠、貯運:出缸后的皮蛋要進行驗質分級, 少部分可直接供應市場。 出口或存放的皮蛋, 要進行包泥和滾糠。 泥料配制視皮蛋成熟情況而定。 一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯, 用溫水調成泥糊狀。

包泥時要逐個用泥料包裹, 隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動, 使之均勻地粘在包泥上。 包好的皮蛋裝入箱或缸內, 加蓋封嚴, 即可貯運。 貯藏期一般為3~4個月。

上文我們介紹了什么是松花蛋, 我們也介紹了自制松花蛋的方法, 自制松花蛋方法非常簡單, 但是我們要特別注意, 畢竟自制松花蛋是需要進行化學反應, 所以一定要控制好過程, 做出精美的松花蛋來。