健康食譜

燉牛肉怎麼做好吃

文章導讀

對於牛肉這種在餐桌比較常見的食物, 你們知道有哪些製作方法嗎?你們在平時是通過什麼方法來做出自己喜歡吃的牛肉大餐的呢?如果不是通過燉牛肉的方法, 我們建議大家可以在平時嘗試一下文章介紹的方法, 改變一下自己的做法, 也許你們會很快的喜歡這種牛肉的做法和口味。

在平時我們燉牛肉的時候應該要特別注意的是牛肉的新鮮度、火候、調湯和放料, 因為這是關係到我們能不能做出一份好的燉牛肉的開始, 希望大家在嘗試燉牛肉的時候能夠注意一點。

燉牛肉時, 應該使用熱水, 不可使用冷水, 因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固, 防止肉中氨基酸流失, 保持肉味鮮美。

旺火燒開後, 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味, 然後加蓋, 改用微火, 使湯麵上浮油保持一定溫度, 以起到燜的作用。 在燒煮過程, 鹽要放入遲,

水要一次加足, 如果發現水太少, 應加開水。

燉肉前一天, 先用芥末在肉面上抹一下, 燉肉前用冷水洗掉, 這樣不僅熟得快, 而且肉質鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好, 放入爐中與牛肉同燉煮, 肉不僅熟得快, 而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉, 可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔, 即令牛肉熟得快, 而且可以驅除異味。

有人認為“燉牛肉, 好吃不好做”。 其實並不難, 有人概括為:“選肉對路湯要寬, 黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放, 火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。 其實這一類向較適於爆炒。 如用做燉食, 其肉質則發緊發柴。 適於燉吃的牛肉部位很多,

如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等, 約占全牛肉的70%部位。 這些部位有筋有皮, 肥瘦相間, 從表面看上去有些不美觀, 不受顧客歡迎, 但只要做法得當, 成熟之後則肉質膨松, 既暄且爛, 鮮香適口。 肉選好後, 先整塊沖洗, 去掉表面浮著髒物;擦淨後切成核桃塊, 浸泡在清水中約半小時, 去除向中的汙血雜質, 撈出備用, 但切忌用熱水或開水緊肉, 否則肉質變老, 不易燉爛。

調湯:鍋內添足溫水(以沒過肉為准, 鍋種不限), 放適量黃醬, 俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可), 用筷子攪開, 此時醬渣沉底, 醬沫上浮, 用俄籬撈淨渣撤去沫, 以保證肉湯有色而不混。 調湯不能用醬油, 因醬油內含有味苦的糖色, 加入湯內煮後, 會使肉湯也略帶苦味, 燉出的肉味大為遜色。

湯水量要一次加足, 不可中途添水。 若湯不夠, 只能加熱水或開水, 千萬不能中途加涼水, 否則開鍋的肉遇到涼水, 易使肉表面收縮變緊, 熱量不易內傳, 肉質會變得即硬又皮, 不好嚼咽。 湯調好後, 再放適量鹽。

放料:把切好洗淨的牛肉放人鍋內, 再放作料。 一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。 無論採用什麼作料, 蔥、薑、蒜是必不可少的。 還可以加些桔皮。 若以2.5千克肉為准, 其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長 3~4段、.薑 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。 將這些作料一齊下鍋, 可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋, 能連用2~3次。

火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋, 視其大開時掀去蓋敞鍋燉, 藉以將血腥味揮發掉。 20分鐘後再蓋上蓋,

改為文火小開, 3個小時左右就可燉熟, 牛肉質地暄爛, 湯美色鮮, 香氣撲鼻。 使用高壓鍋燉牛肉, 效果也很好, 只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後, 放氣5分鐘, 扣上安全閥, 20分鐘後改為中火, 再經20分鐘即可.

煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多, 可在下鍋頭一天, 往牛肉上塗一層幹芥末, 煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。 這樣處理的牛肉, 不但易熟, 而且肉質變嫩。 煮時再放些酒或醋會熟得更快。 煮牛肉時, 先縫一個紗布袋, 放進少量菜葉, 將袋紮好, 放入鍋內同牛肉一起燉, 這樣牛肉熟得快, 味道清香。 煮牛(羊)肉時, 放二三個帶殼核桃和或幾個山楂, 不僅熟得快, 而且去膻味。 紅燒牛肉時, 加少量雪裡蕻, 可使肉味鮮美。

從文章的介紹中,

我們可以知道燉牛肉的步驟是非常關鍵的, 如果我們沒有按照文章介紹的方法來做, 很可能會讓我們做出來的燉牛肉口味比較奇怪, 甚至浪費了牛肉。 所以大家在沒事的時候, 應該先看明白燉牛肉的步驟, 然後慢慢的去嘗試它的做法, 特別是火候的調節。