其實你不會“吃醋”，跟著營養專家6步挑一瓶好醋

食醋是烹飪中一種必不可少的調味品，  包括米醋、白醋、 糖醋等等。 因為種類較多， 不少人在逛超市時難免眼花繚亂， 不知道怎樣買到物美價廉的醋。

《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）特邀營養專家教你6步挑出一瓶好醋， 並傳授給你醋在烹調中的妙用。

受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

上海華東醫院營養科主任營養師 陳霞飛

一瓶好醋6個標準

瓶身有“釀造”字樣

如果是釀造醋， 一般都會在瓶身用比較顯眼的字體標注“釀造”二字， 沒有這個特徵的基本就是勾兌醋。

執行標準為GB18187

這就是國家關於釀造食醋的食品標準的編號。

總酸度較高

一般來說醋酸含量越高越好， 比如總酸度一欄為6%（大約相當於每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好。

總酸度高不僅意味著酸味更醇厚， 也表明更能抵抗細菌污染， 易於保存。

質地濃厚， 顏色濃重（僅指陳醋非白醋）

對於沒有加增稠劑和焦糖色素的陳醋產品來說， “色重醋越好”這樣的民間經驗還是適用的。

因為營養物質析出產生沉澱的關係， 如果用的時間稍久的話， 有少許沉澱物也是正常的。

搖一搖， 泡沫細膩消得慢

含有蛋白質、糖等營養物質越多的醋， 就越能產生豐富細膩的泡沫， 而且這種泡沫消退的時間也較長。

嘗一嘗， 口味醇厚不刺激

醋的味道要柔和而風味醇厚， 至少大部分是釀造出來的。 勾兌醋若想達到同樣的效果， 難度比較大， 成本也比較高。

另外， 雖說天然釀造的醋有點微甜， 但現在勾兌醋也都會加點甜味劑或糖， 所以這方面區別不大。

醋的10個烹調妙用

看看下面這些有關醋在烹調中的妙用，

增鮮解膩

烹調油膩食物時加點醋， 或吃餃子時蘸點醋， 可減少油膩感， 讓人覺得沒那麼膩口。

此外， 醋還能增鮮增香， 這是因為糧食在發酵變成醋的過程中， 產生了大量鮮味和香味物質。

除腥去膻

醋的主要成分之一是醋酸， 有減輕異味的作用。

在燒魚時加入少量醋， 能減小魚腥味。 燉羊肉中加點醋， 能去除羊膻味。

殺菌防腐

拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時， 可以加點醋， 因為醋有抑制細菌生長的作用， 可提高涼拌菜的安全性。

此外， 製作醃蒜、黃瓜等鹹菜時， 也可以加點醋， 防止變質。 而且， 醋能減少亞硝酸鹽的產生， 還能在很大程度上保護菜裡的維生素C不被破壞。

增加鹹味

在烹調中， 多用一些酸味調料， 能增強鹹味， 減少鹽的攝入。

因為感受酸味的味覺細胞位於舌中部的兩側， 剛好與感受鹹味的區域毗鄰。 這就意味著， 吃點酸， 能增加味蕾對鹹味的敏感。

緩和辣味

醋中的醋酸可以中和辣味， 減輕辣的刺激性。 炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。

中和堿味

蒸饅頭等麵食時，

此外， 醋有抑菌作用， 做麵食時加一點兒， 不容易發黴。

保持菜的色澤

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素， 在偏鹼性環境下容易變色發黑， 炒出來顏色難看。

炒這類菜時可以加少許醋， 醋中含醋酸、乳酸等有機酸， 可使這些菜保持鮮豔紅亮。

讓菜口感脆嫩

炒土豆絲之前， 先用加點食醋的水浸泡一下， 不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失， 更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。

要在洗土豆絲的步驟加醋， 因為土豆富含多酚類物質， 切好後容易氧化， 被醋泡後， 能抑制氧化酶的活性， 使其不易變色。 同類的還有蓮藕等蔬菜。

使食材更快煮爛

醋裡含有有機酸， 燉牛羊肉時放點醋， 容易讓肉燉得更爛。 一般在肉燉到一半時加效果最好。

燉海帶的時候， 也可以加醋， 因為海帶中含有褐藻膠等膠質， 這些物質不溶于水， 加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質， 海帶也就能很快燉爛了。

促進鈣質溶出

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。

燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯裡，加強人體對鈣的吸收。▲

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。

燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯裡，加強人體對鈣的吸收。▲