燒烤除了致癌還會誘發痛風 五招降低擼串傷害

哈爾濱醫科大學附屬第四醫院營養科主任、教授　周春淩 《 生命時報 》( 2016年09月02日 第 13 版)

如今， 擼串已經成為人們四季都會追逐的美食。 雖然營養專家一再提醒， 燒烤會產生致癌物， 可這種美食實在讓人難以抗拒。 而最新研究發現， 除了會致癌， 燒烤又添一宗罪， 就是可能引起痛風。

燒烤之所以好吃， 首先與香氣物質有關。 食品烤制過程中， 產生的香氣物質會增加。 而且， 食物發生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解也會產生香氣物質。 其次， 人類結束茹毛飲血時， 最先開始吃的就是借助火源直接烤的食物， 煮、炒等都是後來慢慢發展起來的，

所以人類對燒烤食物尤其喜愛。

研究發現， 燒烤罪加一等

燒烤油煙產生的苯並芘和多環芳烴等致癌物一直遭人詬病， 現在燒烤又添一宗罪。 哈爾濱醫科大學營養與食品衛生教研室研究發現， 羊肉、大蝦、生蠔、雞翅等經過高溫烘烤後， 其中嘌呤含量可驟增一倍以上， 若食用過量會加重身體負擔， 高尿酸血症患者則可能誘發嚴重痛風。 尤其是海鮮和菌菇類， 本身嘌呤含量就比較高， 燒烤後嘌呤翻倍。 同時， 在燒烤過程中， 所添加的調味品也會“助長”食物的嘌呤含量。 作為擼串標配的啤酒， 其中含有的核酸最終會分解為尿酸， 燒烤加啤酒的組合， 使得患痛風的風險大增。

此外， 研究團隊從路邊燒烤區採集空氣樣本中提取PM2.5顆粒物，

發現明火燒烤會從炭中釋放出苯並芘和多環芳烴等致癌物， 可經過呼吸道侵入人體， 也會通過附著食物表面進入消化道， 增加患肺癌、胃癌、腸癌的風險。

燒烤謹記洗、醃、翻、擦、透

如果實在饞癮難耐， 怎麼吃燒烤才能相對健康些呢？一“洗”， 嘌呤具有良好的水溶性， 可先將燒烤食材用清水多洗幾遍， 海鮮、肉類等儘量用水浸泡一會;二“醃”， 美國癌症研究所研究顯示， 醃制可以讓燒烤中形成的雜環胺減少92%~99%， 所以食材在燒烤前可提前醃制;三“翻”， 在勤翻動的情況下， 肉的表面溫度相對較低， 產生的致癌物就會越少， 而且受熱均勻也會減少烤的時間， 不過前提是要保證烤熟;四“擦”， 燒烤流出的汁液嘌呤含量也較高，

吃燒烤時帶點吸油紙， 吃前用吸油紙擦一下;五“透”， 燒烤時一定要注意煮熟煮透。 中途加炭應避免燃燒不充分， 產生大量含苯並芘的煙， 燒烤要充分而徹底， 胸部肉(如雞胸脯)烤制14分鐘， 溫度至少為74℃;肋骨需要4分鐘;扇貝(結締組織少)只需2~3分鐘。

吃完烤串來個梨

調查顯示， 吸煙或吃烤肉等在體內聚集的強致癌物多環芳香烴， 在吃梨後會顯著降低。 此外， 烤串後吃點新鮮果蔬非常有益腸胃， 如香蕉能在一定程度上抑制苯並芘的致癌作用。 新鮮的綠葉蔬菜， 如生菜、空心菜等含有大量維生素C和維生素E， 維生素C可減少致癌物亞硝胺的產生， 而維生素E具有很強的抗氧化作用。 ▲