老壇酸菜的醃制方法是怎樣的

酸菜是我們平時經常能吃到的一種食物， 一般他的製作過程是經過發酵和醃制的， 而且它的營養價值也是極其豐富的， 能夠很好的增加我們的食欲， 是一道比較好的下飯菜， 那麼它的製作過程是怎樣的呢， 相信很多人並不是特別的瞭解， 下面我們一起瞭解下老壇酸菜的醃制方法是怎樣的。

老壇酸菜的醃制方法

食材

原料：有蓋的罎子一個、各種應季的蔬菜。

配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。

方法/步驟

一、培養泡菜發酵菌

1、首先在冷水裡放入一些花椒， 適量的鹽， 然後把水燒開， 水量在罎子容量的10%-20%左右， 不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點， 感覺很鹹即止。 花椒放大約20到30粒左右， 儘量多放些， 那樣可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷卻後， 灌入罎子內， 然後加一兩高粱酒（大罎子可以適當多加）。 其它酒不行， 泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的， 酒也是經常要添加的。

3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒， 很辣， 調味用的）、生薑可多放些， 增加菜的味道。 而且這兩種菜要保持罎子內一直有， 它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察， 看青椒周圍是否有氣泡形成， 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡， 不注意觀察幾乎看不見。 如果有氣泡， 哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常， 待青椒完全變黃後， 再放2至3天， 就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）， 泡菜菌屬於厭氧菌， 注意壇口的密封十分重要。 泡菜隨著發酵， 產生抗菌作用。 在發酵過程中產生乳酸菌， 且在隨著發酵的成熟產生酸味， 不僅使泡菜更具美味， 還能抑制壇內的其它菌， 防止不正常的發酵。

注意事項：

1、罎子內壁必須洗乾淨，

2、絕對不能有生水。 青椒洗過後， 也要晾乾， 絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢?道理很簡單， 自來水（生水）含有雜菌， 而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

3、蓋上蓋子後， 在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水）， 水槽要保持清潔， 並經常換水注滿。

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二、泡制

1、先加入大料、冰糖適量。

2、常用泡菜原料：蘿蔔， 豇豆， 蓋菜， 子姜（紫紅的的嫩薑）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃， 過一晚上就拿出來， 不然會引起罎子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫， 表面出現灰皮）。

3、蔬菜洗乾淨後， 切成大塊或條（不要太小）， 晾乾水分。

4、放入培養好的泡菜原汁在壇內， 蔬菜必須完全淹沒在水裡， 然後密封壇口。

5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽， 要適量， 做幾次後會把握好的。 如果鹽多了， 會鹹， 少了， 菜酸， 泡菜湯容易變質。

6、每次加入新菜後， 根據不同的菜， 泡制時間不一樣， 最長時間一周。

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三、食用

1、泡菜洗一下可直接吃， 吃面時就泡菜， 那可是酸爽過癮喲。

2、也可切成小塊然後煸炒一下， 泡菜特有的風味更顯突出。 入鍋最多2分鐘。 口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋， 放鹽和糖。

3、可以拌著吃。 因為泡菜較鹹， 可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後， 醃一會兒擠掉水分， 加入香油、味精、香菜等， 也是一份很不錯的涼拌菜。

上面就是對老壇酸菜的醃制方法是怎樣的介紹， 很多朋友對它的做法瞭解以後食用起來就更加的放心了， 其實老壇酸菜是比較美味的食物，