冰箱熟食保鮮6小時是道坎
家裡中午吃剩的飯菜晚上熱熱繼續食用；外出就餐， 把吃剩下的飯菜打包回家第二天食用；晚上燒好小菜放冰箱第二天讓家人帶盒飯……你的生活中是否有這樣的習慣？夏季高溫下， 這樣的生活習慣可能帶來健康隱患。 研究表明， 超過6個小時， 剩菜的亞硝酸鹽含量就會直線上升。 那麼， 把剩菜放入冰箱， 是否就能減緩腐敗的過程？剩菜放“多久”後就不再安全？為此專訪了上海食品藥品監督所所長李潔主任醫師， 她建議， 夏季入冰箱的熟食， 最好隔頓前吃完， 並要在食用前徹底加熱以殺滅可能存在的致病菌。
冰箱只能抑菌， 不能殺菌
夏天冰箱是人們心目中的“食物儲存箱”， 大家習慣將生食熟食都往裡一塞， 以為食物入冰箱就可保鮮。 其實， 冰箱並不是“保險(放心保)箱”， 有一些食物不宜放冰箱存放， 而存放在冰箱裡的食物， 若管理不當也會造成細菌感染。
李潔介紹， 如今不少市民常常不論什麼食品都一股腦地放在一起， 生熟不分， 這樣很容易導致食品之間的交叉污染。 不少人直到冰箱內的食品腐爛、變質之後才把它們扔掉；但去掉髒的食品後也不對冰箱進行清洗， 導致細菌存留在冰箱裡面而且越積越多。
市場上銷售的有些所謂具有“殺菌功效”的冰箱實際上也不能殺菌， 只不過是冰箱的內壁、隔板、把手上用了一些抑菌的材料，
李潔指出， 冰箱冷藏室的溫度一般在5℃左右， 這樣的溫度條件下， 細菌的生長繁殖會受到抑制。 但冰箱不是保險箱， 某些致病菌， 如單核細胞增生李斯特菌， 即使在5℃以下仍可生長。 因此， 冰箱冷藏室內的食品不宜長時間貯存。
那麼如果將食物放入冷凍室， 是不是就可以把細菌殺滅呢？李潔表示， 冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃左右， 這樣的溫度條件下， 細菌(包括食源性致病菌)將停止生長繁殖， 處於休眠狀態， 但不會被殺滅。 也就是說冰箱冷凍室沒有殺菌功能。 另外，
所以冰箱只能讓細菌進入“休眠”， 並沒有滅殺功能， 待溫度合適， 細菌造成的健康威脅仍有可能“捲土重來”。
剩菜超過6小時易食物中毒
剩菜， 是每家每戶生活中都會碰到的問題。 剩菜如果暴露在空氣中， 空氣中的有害細菌會在幾個小時內附著在剩菜上開始繁殖， 食物中的蛋白質和脂肪在細菌的作用下， 會產生胺、酚等有害物質。 夏天剩菜放冰箱， 下一頓拿出來回回鍋繼續吃， 不少家庭都這麼“過日子”， 儘管近年來人們已經逐漸認識到最好別吃“隔夜菜”， 那麼究竟剩菜應在多長一段時間內食用才安全？
為了檢測隔夜飯菜中的亞硝酸鹽含量， 曾經有大學做過實驗，
資料顯示， 這4道菜在6個小時之後， 紅燒肉的亞硝酸鹽含量率先超標， 其餘幾道菜的亞硝酸鹽含量有所增加， 但都沒有超過國家《食品中污染物限量標準》對蔬菜類、肉類菜肴的最高限量標準。
由此專家建議， 剩菜最好在6個小時之內全部吃完。 超過6個小時， 剩菜的亞硝酸鹽含量就會直線上升。
李潔介紹， 亞硝酸鹽的急性危害主要是引起食物中毒。 據瞭解， 亞硝酸鹽會引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，
李潔解釋道， 蔬菜在保存過程中， 其含有的硝酸鹽可在亞硝基化細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽， 所以貯存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜、煮熟後放置過久的蔬菜及剛醃制不久的蔬菜中亞硝酸鹽含量會大大上升。 因此， 烹飪後的蔬菜要儘量當餐食用， 食用不完的話應儘量冷藏保存， 減少風險。
不少人擔心， 剩菜中的亞硝酸鹽是否致癌？李潔對此表示， 亞硝酸鹽本身不是致癌物， 亞硝酸鹽在一定條件下可與胺類物質形成具有致癌效應的亞硝胺。 “一定條件”是指有蛋白質分解產生的胺類物質，
加熱剩菜採用蒸煮為宜
剩菜隔6小時以上最好就不要吃了， 隔頓馬馬虎虎， 隔夜實為不宜。 那麼， 從冰箱裡拿出來的剩菜通過加熱， 是否可以滅殺致病菌呢？
李潔表示， 不提倡市民食用隔頓或隔夜剩菜。 假如一定要食用隔頓或隔夜剩菜， 食用前應先檢查一下食物的感官品質， 如果發現熟食變質， 應堅決丟棄， 變質食物中的毒素靠加熱是無法消除的。 如果食物沒有變質， 也一定要將剩菜重新徹底加熱。 但需要特別提醒的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。
那麼到底是蒸煮殺菌好還是微波爐殺菌好？李潔指出，如採用蒸煮方式加熱，一定要使食品的中心溫度達到75℃以上，並維持15秒，這樣可以確保殺滅致病菌。對於肉類的食品，如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
雖然不少市民認為用微波爐加熱剩食是個不錯的方法，既有效殺菌又操作方便，但家庭中，往往控制不好微波爐加熱的時間和程度。李潔說，微波只是加熱食物中的水分子，所以，粥、飯、麵條、牛奶、蔬菜等水分含量高的食品適合用微波爐加熱，同樣，使用微波爐加熱也應當透徹。
盛夏之際，清淡、爽口、不油膩的水產品受到不少市民的青睞，但隨著溫度升高，夏季也是食源性寄生蟲病的高發期。為此專家表示，市民應避免食用生鮮的或未經徹底加熱的水產品，尤其不要生食螺類等水產品，食用水產品時，一定要燒熟煮透。如果是魚類的複溫加熱，建議採用微波爐加熱5分鐘，因為魚類菜肴中的細菌很容易繁殖。
此外，為了避免剩菜和重複多次加熱的麻煩，如果明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，根據需要放入冰箱的冷藏室或者冷凍室。如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱冷藏室下層的最裡面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。
據介紹，之所以需要晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。並且不同剩菜一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。
但需要特別提醒的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。那麼到底是蒸煮殺菌好還是微波爐殺菌好？李潔指出，如採用蒸煮方式加熱，一定要使食品的中心溫度達到75℃以上，並維持15秒，這樣可以確保殺滅致病菌。對於肉類的食品，如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
雖然不少市民認為用微波爐加熱剩食是個不錯的方法，既有效殺菌又操作方便，但家庭中，往往控制不好微波爐加熱的時間和程度。李潔說，微波只是加熱食物中的水分子，所以，粥、飯、麵條、牛奶、蔬菜等水分含量高的食品適合用微波爐加熱，同樣，使用微波爐加熱也應當透徹。
盛夏之際，清淡、爽口、不油膩的水產品受到不少市民的青睞，但隨著溫度升高，夏季也是食源性寄生蟲病的高發期。為此專家表示，市民應避免食用生鮮的或未經徹底加熱的水產品，尤其不要生食螺類等水產品，食用水產品時，一定要燒熟煮透。如果是魚類的複溫加熱，建議採用微波爐加熱5分鐘，因為魚類菜肴中的細菌很容易繁殖。
此外，為了避免剩菜和重複多次加熱的麻煩，如果明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，根據需要放入冰箱的冷藏室或者冷凍室。如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱冷藏室下層的最裡面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。
據介紹，之所以需要晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。並且不同剩菜一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。
