發了芽的土豆可以吃嗎

人們所吃的土豆是它的塊莖， 上面有許多凹陷， 稱為芽眼， 在芽眼內有一組腋芽， 在塊莖的頂端有頂芽。 在土豆貯藏期間， 如果存放時間長， 溫度較高， 有陽光直射到土豆表面， 都可能促使土豆長芽。 發芽時， 在出芽的部位產生許多酶， 酶是生物催化劑， 能使貯藏的物質分解， 轉變為供芽生長的物質。 在這個物質轉化過程中， 會產生一種叫做龍葵堿的毒素， 它是一種生物鹼， 有溶血和刺激黏膜的作用。 新鮮土豆中含有微量的龍葵堿， 對人體沒有危害， 但土豆在儲存過程中， 龍葵堿含量逐漸增加， 當土豆變成黑綠色或發芽時，

其中的龍葵堿大量增加， 幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3－0.5％， 人食入龍葵堿0.2－0.4克就可引起食物中毒。 所以當食用發芽的土豆之後， 就可能因為食用龍葵堿而中毒。

龍葵堿對胃腸道有較強的刺激作用， 對呼吸中樞有麻痹作用， 並能引起腦水腫、充血。 此外， 對紅細胞有溶血作用。 症狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感， 上腹部燒灼感或疼痛， 輕者出現上吐下瀉， 頭暈、頭疼甚至脫水， 重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。

如果土豆發芽了就扔掉， 那也太可惜了， 所以我們可以選擇性的食用。 當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時， 可以將芽和芽眼挖掉一塊， 其餘部分還是可以吃的， 因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，

毒素還沒有擴展。 雖然經過上述處理， 仍會殘留一部分毒素， 加工時要挖去芽和芽根， 削去皮， 用水浸泡半小時後再加工食用。 這種土豆不宜炒絲或炒片吃， 可以紅燒、燉或者煮食。 由於龍葵堿遇酸易分解， 所以烹調時可加些醋。

那要如何預防土豆發芽呢？想要預防土豆長芽， 應該把它貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。 如果生芽過多、且土豆皮的表面已經變成黑綠色就不要再吃了。 另外， 在購買時， 要注意土豆的外觀顏色， 有異味， 發黑的就不要購買了。