怎樣做鹵肉的老湯

做鹵肉首先要做老湯， 老湯做的好不好， 直接決定了鹵肉的品質和口感， 在做鹵湯的時候， 所需要的一些食材是比較多的， 做家庭製作來說可以在有限的條件下來選擇一些調味品， 比較常見的是蒜頭， 生薑， 蠔油， 冰糖， 料酒等等一些食材， 做鹵肉的時候， 炒糖色的時候一定要用小火， 避免炒糊影響口感。

樣做鹵肉的老湯

豬五花肉， 洋蔥半個， 大蒜頭幾顆， 生薑少許， 蠔油， 老抽， 單晶冰糖10-12顆， 料酒， 熟芝麻少許做法1、五花肉洗淨切成1*1CM大小的丁；洋蔥， 大蒜頭切碎， 薑切片備用。 2、鍋燒熱入冷油， 至七成熱時， 改小火， 放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃）， 撈起備用。 3、鍋裡放蒜末， 薑片煸出香味後， 加入肉末煸至肉色變白。 4、加入蠔油， 老抽、料酒和少量的水， 大火燒開後改小火鹵60分鐘。 5、起鍋前加入蔥酥與冰糖， 至冰糖融化即可盛出， 略撒點熟芝麻即可開吃。

鹵肉的注意事項在烹製或食用鹵肉的過程中， 有不少事項是要引起注意的， 一起來看看都有哪些注意事項。

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。

3、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

4、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香 。

5、煮肉時候不要煮的太爛， 以斷生為度。

6、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料， 應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸， 原料分開使用鹵水， 以保證鹵水和鹵制菜品的品質。

7、在使用過程中， 要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等， 一旦發現某方面有所減少應及時補上。