“貼秋膘”需防油脂攝入過量 豆腐乾是“鈣中王”
香乾是“鈣中王”
張珺珺
受訪專家:
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
“田中之肉”“白玉瓊脂”, 對豆腐的美譽很多, 豆腐不僅高顏值也高營養;南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少, 其口感不同, 營養價值也有差異。 香乾是豆腐乾的一種, 論顏值, 雖不及白豆腐水嫩, 但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹, 豆腐的傳統制法是:由黃豆泡發, 磨為豆漿, 再添加凝固劑, 蛋白質沉澱變為豆花, 用布包上, 擠出部分水, 最終變為成型的水豆腐。
北豆腐中加了鹵水作為凝固劑, 鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉, 口感上有點苦, 但可以起到補充鎂的作用。 充足的鎂對鈣的吸收利用有益, 對於強健骨骼和牙齒、降低高血壓風險、預防腎結石等慢性疾病也有很大好處。
南豆腐中添加了石膏凝固劑, 而石膏就是硫酸鈣, 這種豆腐質地較為細膩, 其中的鈣含量也得以提升。
豆腐乾有白乾、香乾、菜幹、醬油幹、熏幹、發酵後的黴豆腐乾等品種。 通常是在水豆腐的基礎上再去除水分濃縮後的產品, 其中的蛋白質、鈣、鎂濃度均得到很大提高。
範志紅解釋, 黃豆本身含有很多植酸和少量草酸, 這兩種物質會阻礙鈣的吸收。 在其被磨為豆漿的過程中, 植酸和草酸溶于水中,
烹飪上, 可以用香乾來替代肉, 例如芹菜與香乾合炒, 兩者硬度差不多, 口感更好, 且芹菜的特殊芳香與香乾的淡淡滷味搭配在一起, 風味獨特。 範志紅補充, 市場上現在有一種內酯豆腐, 是用葡萄糖酸內酯做的凝固劑, 水分大, 筷子都夾不起來, 也有一些餐飲店號稱用酸漿點豆腐, 質地比普通水豆腐更細嫩。
然而, 這些“嫩”豆腐水分太高, 沒有加入鈣鎂元素, 蛋白質和鈣含量都比較低。 想補鈣的話, 最好還是選擇香乾等豆腐乾, 或比較“結實”的豆腐。 ▲(生命時報記者 張珺珺)