春季養生湯 煲湯的小技巧有哪些

事實上， 煲湯並不難， 能經常做確實需要極大的耐心和時間。

湯的選料

所謂湯就是用新鮮味美， 營養豐富的動植物原料， 加以熬制而形成的香味四溢的湯汁。

特別是高級鮮湯， 對菜肴的品質影響很大， 要想煲出美味的湯， 湯的選料是最為重要的一步， 沒有好的食材， 便沒有美味的鮮湯。

1、提取鮮湯， 也就是常說的吊湯， 應選用鮮味濃厚的食材為原料， 如魚、肉、骨頭、蔬菜、水果都能做為湯的原料和配料， 同時肉類的話要求以母畜為主料， 再配以豬瘦肉， 火腿， 鴨子等肉類原料。

2、製作鮮湯時最好選擇低脂肪的食物來做湯， 防止喝湯會發胖， 如果用了比較肥的肉類， 也要在燉湯的過程中把多餘的油份撇出來， 瘦肉、魚、蝦米、去皮的雞肉和鴨肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、番茄、海帶、綠豆芽等都是較好的低脂肪湯料， 可以多多選用。

材料的處理

所有煲湯用的肉類都是需要事先用開水氽燙去血水去腥的，

有時候雞要去掉雞皮， 鴨子要去掉脂肪， 魚要用油煎一下等， 基本上有肉類煲湯都要放幾片生薑片去腥味， 乾貨類的有的需要提前用水泡好， 一些蔬果要先洗乾淨去核， 不一定要削皮， 還有個別材料需要在冷水的時候就要放進去， 比如說陳皮， 因為煲好的湯一般只是喝湯， 湯渣看情況處理， 如果有營養也可以吃掉， 如果沒有營養就直接掉也可以， 煲湯用的材料也不必切成很小的塊， 基本上適合攪動的大小就可以了。

冷水下鍋

做湯的原料比較適宜和冷水同時下鍋， 為了保證湯的原汁原味， 煲湯的時候一定要一次性把水添足了， 一般的比例是三碗水煲成一碗湯， 切忌不要在煲湯的過程中再加水，

哪怕是加熱水也不行， 如原料下入沸水鍋中， 食物表面的蛋白質凝固， 就到不了湯中， 這樣湯也就沒什麼營養了， 同樣， 也不能先放鹽， 所以原料要在冷水下鍋後， 加熱燒開， 撇去漂浮的泡沫， 加點蔥薑料酒， 就可以開始煲湯了， 最後再加點鹽。

煲湯的調味

煲湯可以吃食物煮很久之後的精華， 為了品嘗食材的天然味道， 一般是不建議加鹽或者是其它的調料， 如果不習慣淡的味道， 可以在湯煲好後喝的時候再加入少量的鹽或者胡椒粉調味， 講究的老火靚湯是不應該加味精的， 有些煲湯材料本身味道非常特殊， 比如一些中藥材有明顯的草藥味道， 或者本身食材就有甘甜的味道， 就不需要加任何作料， 湯的味道就已經很好了。

煲湯的火候

餐廳裡的老火靚湯可能需要十幾個小時的才能上桌， 自己在家裡煲湯的話， 通常有肉類的湯需要三四個小時就可以了， 單純素的湯也要一兩個小時， 火候不到， 煲出的湯營養和味道都差很多， 煲湯的火候分大火、中火和小火， 一般都需要先用大火將湯煮開， 少則半個小時多則幾個小時， 然後轉用中火或者小火慢慢熬煮成湯。 少了大火煮沸的程式， 材料沒有辦法充公釋放， 但時間過長很容易將湯燒幹， 小火用了煲湯最長的時候， 慢工出細活， 急不來， 以保持湯麵小滾的最佳狀態。