剩飯剩菜含亞硝酸鹽，吃了會得癌症嗎？

一家人聚在一起吃吃喝喝， 人一多， 菜也就多了， 菜多了， 吃不了不兜著走也就剩了。

如果兜著打包回去下一頓再吃， 常常會出現各種各樣的爭論：

剩菜剩飯放久了會產生亞硝酸鹽， 吃了會得癌症的！

確實， 關於剩菜剩飯、亞硝酸鹽致癌的報導不少， 但真相可沒有這麼簡單。

今天丁當就來說說這個話題。

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亞硝酸鹽沒那麼可怕

其實， 亞硝酸鹽本身並是什麼洪水猛獸。 過量的亞硝酸鹽被吃進人體後， 在胃酸作用下， 會與胃內的生物胺結合， 形成「亞硝胺」。

而體內生成的亞硝胺， 才是有確定致癌性的物質。

比起引起致癌， 亞硝酸鹽中毒反而是事實。 比較常見於幾十年前的一些工地上， 廚師誤把亞硝酸鹽當成普通食鹽炒菜吃， 然後就放倒了一片人。

如果不是犯了這種很罕見的錯誤， 普通食物裡面天然存在的亞硝酸鹽， 含量真的都是微乎其微， 不足以要擔心吃了中毒或得癌症。

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吃了剩菜剩飯會致癌嗎？

蔬菜本身含有的酶， 以及細菌產生的酶， 都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 放久了的剩菜剩飯中， 細菌會增多， 相應地亞硝酸鹽的含量也會增加。

但這部分微量亞硝酸鹽， 距離生成最終致癌的亞硝胺，

脫離劑量談毒性， 都是耍流氓。

含有亞硝酸鹽的剩菜剩飯能否造成明確損害， 是要看吃下的食物中， 亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示， 如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡， 亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已， 這遠低於國家制定的標準。

所以， 一般情況下， 剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水準， 偶爾吃點剩菜剩飯沒有太大問題。

換句話說， 剩菜剩飯沒有傳言說的那麼恐怖， 其中產生的亞硝酸鹽其實並不多， 還達不到致癌的水準， 偶爾吃一次問題不大。

事實上， 引起癌症的原因其實是很複雜的， 它是多種因素共同作用所導致。

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遠離亞硝酸鹽的四個建議

雖然剩菜剩飯不一定有害， 但確實不適合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩飯當主食， 其中的亞硝酸鹽吃多了， 對健康肯定還是不利的。

丁當給你 4 個建議， 讓你放心吃， 遠離亞硝酸鹽的煩惱：

均衡飲食。 多吃新鮮蔬菜水果， 少吃火腿腸、香腸、熏 / 醃肉等加工肉製品。

少吃生的涼拌菜。 拌涼拌菜因在加工過程中沒有經過加熱殺菌， 在室溫下久放， 亞硝酸鹽含量容易偏高。

少吃剩菜剩飯。 別把剩菜剩飯當主食， 如果要吃就必需及時冷藏保存， 並且在吃之前要充分加熱。

留意醃制菜。 在家自製醃菜時， 一定要醃制足夠的時間後食用。 沒有醃制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高， 通常要醃制 20 天左右食用比較安全。 另外， 吃醃菜前可以用水沖洗一下， 因為亞硝酸鹽是溶于水的， 用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。

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