蔬菜怎樣炒營養又美味

 

首先蔬菜買回家不要馬上整理。 人們往往習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。 然而， 捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，

它們的的營養物質仍然在向食用部分， 如葉球、筍、豆粒運輸， 保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。 整理以後， 營養容易丟失， 菜的品質下降。 因此， 不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

其次不要“先切後洗”。 對於許多蔬菜來說， 人們習慣於先切後清洗。 其實， 這樣做實在不妥。 因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失， 使蔬菜的營養價值降低。 正確的做法是：把葉片剝下來清洗乾淨後， 再用刀切成片、絲或塊， 隨即下鍋。 至於菜花， 洗淨後， 只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可， 不必用刀切。 因為刀切時， 肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了。 當然最後剩下的肥大主花大莖要用刀切開。

再次炒菜時要旺火快炒。

炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了， 要麼不燒油鍋， 一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。 其實， 這樣做是有害的。 炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下， 這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲， 避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

炒菜時“旺火快炒”營養素損失少， 炒的時間越長， 營養素損失越多。 但炒比炸好， 在油炸食物時， 維生素Ｂ１損失６０％， 維生素Ｂ２損失９０％以上。 特別燃燒油溫高達３５５攝氏度左右， 更易發生脂肪變性， 產生有毒物質。

最後食鹽和味精要出鍋時再放。 炒蔬菜時， 應等到出鍋時再放入食鹽和味精。 因為蔬菜內含有水量多在９０％以上， 放入食鹽後， 菜體的水分便向外滲透， 導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。 在炒菜時常常採用澱粉勾芡， 使湯汁濃厚， 澱粉糊包圍著蔬菜， 有保護維生素Ｃ的作用。 同理， 掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

因為在原料表面裹上一層澱粉或麵粉糊， 避免食物直接與熱油接觸， 從而減少蛋白質的變性和維生素的損失。 勾芡的食物汁液（鮮味成分）不易外溢、流失、從而達到外焦裡嫩、口感好的目的。