蒸魚不腥的廚房小妙招
做清蒸魚， 若調理不當或火候不到， 蒸出的魚肉色發暗， 吃起來肉質又粗又腥。 要想蒸出的魚好吃， 需要把握以下4個技巧。
1、熱水泡。
活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前， 須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下， 這樣不僅可去腥， 還可使蒸成的魚胸腹處不破裂， 保持形態的完整。
2、放盡血。
清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭， 使其暈厥;並從魚鰓處放血， 使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。 這樣蒸出的魚肉潔白如玉， 毫無腥味;反之， 不僅肉色暗淡， 而且腥味很重。
3、晚調味。
調味料必須在臨蒸制時投放。 過早醃制， 由於鹽有滲透和凝蛋白質的作用， 會使魚肉失水而影響細嫩度。
4、旺火蒸。
蒸魚必須用旺火沸水速蒸， 並保證一次成熟， 蒸兩遍會使魚肉變老失味。 如一條500克左右的鯿魚， 一般掌握在5—10分鐘， 時間過短魚不熟， 過長肉質粗糙起渣。
