虛證補益藥膳大全

【五香兔肉】

主要原料：兔肉(或野兔肉)1000克， 清湯2000克， 醬油15克， 蔥段20克， 薑片10克， 料酒25克， 香油15克， 植物油750克(耗油75克)， 精鹽、花椒、大料、桂皮、白糖、味精適量。

製作方法：將兔肉洗淨， 切成4塊， 鹽、蔥、薑、大料、花椒、桂皮用少量水熬成五香水， 倒入兔肉醃一晚上， 下鍋前用紅醬油拌勻。 鍋加油， 用武火燒至冒白煙， 下兔肉炸至金黃色時撈起。 再用砂鍋加兔肉和清湯浸過免肉， 加入紅醬油、糖、鹽、大料、花椒、蔥、薑、酒， 先置武火上， 煮沸後置文火燉約1小時， 加入味精， 置中火收湯， 淋少量香油， 起鍋切小塊裝盤即成。

效用說明：凡因久病體虛、瘦弱乏力、氣怯食少、消謁者， 皆可食用。

【燒鹿筋】

主要原料：鮮鹿蹄筋4條， 干貝20克， 大海米20克， 水發香菇75克， 母雞1000克， 火腿200克， 豬肉1000克， 玉蘭片50克， 油菜心2棵， 清湯1200克， 料酒25克， 水澱粉15克， 雞油15克， 精鹽、味精適量。

製作方法：用開水將鹿筋氽兩遍， 然後放入鍋內， 加入清湯1000克， 干貝、大海米、香菇50克，

母雞、火腿150克， 豬肉上火燜爛為止， 撈出晾涼， 切成長6釐米、寬1釐米的長條待用。 炒勺置於火上， 注入清湯200克， 燒開後加入油菜心、香菇25克， 玉蘭片、火腿50克， 味精、料酒、水澱粉、鹽少許， 勾成濃汁。 將鹿筋條片放入汁內， 開鍋後淋入雞油出勺即成。

效用說明：強壯筋骨， 補精益血。 適宜于勞損、腳轉筋、風濕關節炎、手足無力、畏寒等症。

【烤鹿方肉】

主要原料：帶骨梅花鹿硬肋肉2000克， 茵陳酒50克， 蔥25克， 薑10克， 醬油100克， 花椒油10克， 香油20克， 鹽20克， 花椒10克， 香醋100克， 蒜泥25克。

製作方法：鍋中放入500克清水， 加入花椒、蔥、薑， 燒開熬10分鐘， 離火晾涼， 用細籮濾出花椒、蔥、薑， 留花椒水備用。 在涼透的花椒水內加茵陳酒， 放入鹿方肉， 約醃4小時， 用手搓幾遍， 將鹿方肉平放案上，

用兩根鐵扡子垂直貼肋管插入， 掛在陰涼通風處， 吹幹表面水分。 用8塊新磚碼成33釐米寬、80釐米長的火槽， 槽內放5公斤木炭點燃， 讓炭充分燃燒， 手握鐵扡， 將鹿方肉移至炭火上烘烤， 不斷翻動， 將鹿方肉兩面烤成棗紅色， 用扡子紮沒有血水時即好， 離火刷上香油， 把烤好的鹿肉順肋骨切成數塊， 每塊橫刀剁成兩半， 碼在大盤中。 將蒜泥放在碗內加入醬油、花椒油、香醋和香油， 分兩碗盛， 花椒鹽分兩碟裝， 隨烤鹿肉一同上桌。

效用說明：凡久病虛弱、氣短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及產後乳汁不下者， 皆可作為補益食療。 對腎虛腎寒、腰膝無力、陽痿遺精、頭暈耳鳴等症， 也有較好的效果。

【滑餾鹿裡脊】

主要原料：鹿裡脊400克， 清湯150克， 荸薺6個，

豌豆苗6—7棵， 精鹽5克， 料酒10克， 雞蛋清2個， 濕澱粉25克， 雞油15克， 植物油750克(耗油75克)， 味精適量。

製作方法：將鹿裡脊頂刀切成薄片， 用涼水洗淨數遍後， 用幹布擠幹， 放入碗內， 加入濕澱粉15克， 蛋清、味精、料酒6克、鹽少許， 將裡脊片漿一下， 另將荸薺切成圓片。 鍋中加入植物油750克， 待油溫後， 漿好的裡脊片下入油鍋滑開、滑透， 倒入漏勺控油。 另用一炒勺， 加入清湯、味精、料酒5克， 濕澱粉10克， 鹽少許， 勾成黃汁， 將滑好的鹿裡脊片和荸薺片一同下入汁內翻勺， 隨即撒上豌豆苗， 淋上雞油， 出勺即成。

效用說明：適宜於久病虛弱、氣短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及產後乳汁不下患者。

【鹿茸香菇菜心】

主要原料：鹿茸片2克， 水發香菇200克， 青菜心300克， 玉蘭片50克， 薑未10克， 白酒20克，

豬油75克， 精鹽5克， 清湯200克， 味精、料酒各適量。

製作方法：鹿茸片加白酒， 分兩次浸泡， 得鹿茸浸泡酒液， 浸泡後的鹿茸片留取備用。 將鍋放在火上， 加入豬油， 油熱時， 先將薑未下鍋炸一下， 隨將香菇、青菜心下鍋， 用勺偏炒， 加入味精、料酒、鹽、清湯及鹿茸白酒提取液， 把料攪勻倒汁。 汁濃時， 勾入小流水芡， 起鍋盛在盤內， 把留取的鹿茸片點綴在菜上即成。

效用說明：適宜於年老體弱或久病氣虛、氣短乏力、食欲不振、陽痿滑精、腰膝酸冷、眩暈耳鳴等症。

【炒雞茸銀耳】

主要原料：雞脯肉100克， 銀耳75克， 蛋清10Q克， 牛奶50克， 黃瓜50克， 胡蘿蔔50克， 澱粉25克， 味精5克， 白糖10克， 料酒10克， 薑5克， 蔥5克， 花生油50克， 香油25克。

製作方法：雞脯肉剁成茸入碗， 加入蛋清、牛奶、澱粉， 打勻。

銀耳用溫水泡發， 去除雜質洗淨， 用雞湯煨爛入味後撈出。 黃瓜、胡蘿蔔切成片狀。 將花生油燒至六成熱， 加入調好的雞茸液， 待浮起後撈出， 用開水洗去浮油， 並倒出餘油。 將香油燒熱， 加入蔥、薑未焯炒， 再加入雞茸、銀耳、黃瓜片、胡蘿蔔片、雞湯、調料， 煮沸後稍煨片刻， 放汁勾芡， 淋上明油盛盤即成。

效用說明：補益五臟， 治脾胃虛弱， 益氣。 滋陰潤肺、益胃生津， 可作為老人健身長壽補品。

【蟲草燜雞塊】

主要原料：淨母雞1只(約重1500克)， 冬蟲草6克， 冬筍150克， 雞湯1250克， 精鹽5克， 濕澱粉10克， 蔥段30克， 薑片15克， 植物油1000克(耗油75克)， 豬油50克， 料酒、味精適量。

製作方法：冬蟲草洗淨， 泡入涼水中。 母雞洗淨， 去頭、爪和尾尖， 剁成4.5釐米的方塊， 冬筍去皮、去根， 切成兩塊， 拍松， 掰成長條塊， 放入開水鍋中煮5分鐘，撈入涼水盆中備用。鍋中放入植物油，燒至六成熱，把雞塊放人油內炸至呈金黃色時，撈出濾去油，原鍋放入豬油燒熱，投入蔥、薑煸出香味，烹入料酒和雞湯，加入精鹽和味精，調好口味，放入冬筍、冬蟲草和雞塊。湯開撇去浮沫，蓋上蓋移小火燜，待雞塊燜至軟爛後，揀出蔥、薑，撇去浮油，勾稀流芡，再淋入雞油即成。

效用說明：適宜於肺虛或肺腎二虛的咳喘氣短、勞嗽痰血、腰膝酸痛，以及病後虛弱、精疲少食等症。

【參杞雞棒】

主要原料：母雞腿10只，人參3克，枸杞子20克，生菜250克，雞湯1000克，精鹽2克，料酒10克，醬油6克，蔥段10克，薑塊10克，濕澱粉12克，豬油50克，雞油10克，植物油500克(耗油50克)，味精、白糖適量，糖色少許。

製作方法：將人參切成薄片，按白酒浸泡法得到人參酒液，枸杞子用清水洗淨，放入小碗內，上屜蒸熟。將母雞腿洗淨，拔淨小毛，剁去兩端骨節。

鍋中放入植物油燒熱，把雞腿放入油內炸至呈金黃色時，撈出濾去油。原鍋放入豬油，投入蔥、薑(拍松)煸炒，烹入料酒、醬油和雞湯，加入精鹽、味精和白糖，用糖色把湯調成金黃色，把人參酒液和母雞放入湯內，燒開撇去浮沫，用小火煨至雞腿肉爛，盛入盤中，熟枸杞子和鍋內湯汁收濃，淋入濕澱粉勾成流芡，再淋入雞油，澆在盤中雞腿上，再把白酒浸泡後的人參片放在雞腿上，生菜洗淨鑲在盤邊即成。

效用說明：補肝腎，益精血，溫中益氣。適宜于諸虛勞損所致的食少、乏力、自汗眩暈、失眠、腰痛、遺精、陽痿等症。

【砂鍋人參雞】

主要原料：嫩母雞1只(約重1250克)，人參3克，奶湯1500克，豬油75克，蔥段20克，薑塊10克，精鹽、料酒、味精適量。

製作方法：將人參用清水洗淨，切成精裝薄片，母雞去淨內臟，剁去雞爪，放燒開水鍋中氽透，撈出控去水分。鍋中放入豬抽燒熱，投入蔥、薑(拍松)煸出香味，烹人料酒，加入奶湯、精鹽、味精。湯開翻幾次，揀出蔥、薑，倒燒砂鍋內，再把母雞放入鍋內，用小火燉至肉爛，撇去浮油，蓋上鍋蓋即成。

效用說明：適宜于勞傷虛損、食少、泄瀉、消渴、驚悸、健忘、失眠、陽痿、小便頻數、崩漏帶下、產後乳少、氣血津液不足等症。

【栗子燒鴨塊】

主要原料：鴨子1只(約重2000克)，栗子200克，雞湯1250克，白糖、料酒各10克，鹽12克，醬油7.5克，雞油50克，澱粉少許。

製作方法：將鴨子從背部劈開，去大骨洗淨，切成長3釐米的塊，用水氽一下，洗淨血沫，栗子去皮。將鴨塊放在鍋內，加雞湯及調料，用大火煮開後，放小火燜1.5小時，加入栗子，繼續燜30分鐘。將燜好的鴨塊放在圓盤裡，栗子圍邊，用原東加澱粉勾成芡汁，淋入雞油，澆在鴨塊和栗子上即成。

效用說明：適宜于因腎陰虛引起的腰痛、水腫、咳嗽，勞熱骨蒸等症。

【酥香鵪鶉】

主要原料：鵪鶉6只，芝麻25克，蛋清2個，醬油10克，精鹽2克，白糖6克，料酒20克，花椒粉0.5克，蔥、薑各10克，澱粉10克，香油20克，熟豬油1000克(耗油75克)。

製作方法：把鵪鶉除去內臟、頭、爪洗淨，每只剝成4塊，用蔥、薑、白糖、醬油、料酒、精鹽拌勻，醃漬約20分鐘，使肉入味。將蛋清、澱粉調成糊，把醃好的鵪鶉塊取出，放在蛋糊內漿一漿，再加入少許豬油拌勻。把芝麻下鍋炒香取出，撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。鍋放入豬油，待油溫達六七成熱時，放入鵪鶉炸成金黃色時，倒入漏勺內。用原鍋放入香油。花椒粉、炸好的鵪鶉塊，翻兩翻取出，裝盤即成。

效用說明：增氣力，壯筋骨。老人和體虛者尤為適宜

放入開水鍋中煮5分鐘，撈入涼水盆中備用。鍋中放入植物油，燒至六成熱，把雞塊放人油內炸至呈金黃色時，撈出濾去油，原鍋放入豬油燒熱，投入蔥、薑煸出香味，烹入料酒和雞湯，加入精鹽和味精，調好口味，放入冬筍、冬蟲草和雞塊。湯開撇去浮沫，蓋上蓋移小火燜，待雞塊燜至軟爛後，揀出蔥、薑，撇去浮油，勾稀流芡，再淋入雞油即成。

效用說明：適宜於肺虛或肺腎二虛的咳喘氣短、勞嗽痰血、腰膝酸痛，以及病後虛弱、精疲少食等症。

【參杞雞棒】

主要原料：母雞腿10只，人參3克，枸杞子20克，生菜250克，雞湯1000克，精鹽2克，料酒10克，醬油6克，蔥段10克，薑塊10克，濕澱粉12克，豬油50克，雞油10克，植物油500克(耗油50克)，味精、白糖適量，糖色少許。

製作方法：將人參切成薄片，按白酒浸泡法得到人參酒液，枸杞子用清水洗淨，放入小碗內，上屜蒸熟。將母雞腿洗淨，拔淨小毛，剁去兩端骨節。

鍋中放入植物油燒熱，把雞腿放入油內炸至呈金黃色時，撈出濾去油。原鍋放入豬油，投入蔥、薑(拍松)煸炒，烹入料酒、醬油和雞湯，加入精鹽、味精和白糖，用糖色把湯調成金黃色，把人參酒液和母雞放入湯內，燒開撇去浮沫，用小火煨至雞腿肉爛，盛入盤中，熟枸杞子和鍋內湯汁收濃，淋入濕澱粉勾成流芡，再淋入雞油，澆在盤中雞腿上，再把白酒浸泡後的人參片放在雞腿上，生菜洗淨鑲在盤邊即成。

效用說明：補肝腎，益精血，溫中益氣。適宜于諸虛勞損所致的食少、乏力、自汗眩暈、失眠、腰痛、遺精、陽痿等症。

【砂鍋人參雞】

主要原料：嫩母雞1只(約重1250克)，人參3克，奶湯1500克，豬油75克，蔥段20克，薑塊10克，精鹽、料酒、味精適量。

製作方法：將人參用清水洗淨，切成精裝薄片，母雞去淨內臟，剁去雞爪，放燒開水鍋中氽透，撈出控去水分。鍋中放入豬抽燒熱，投入蔥、薑(拍松)煸出香味，烹人料酒，加入奶湯、精鹽、味精。湯開翻幾次，揀出蔥、薑，倒燒砂鍋內，再把母雞放入鍋內，用小火燉至肉爛，撇去浮油，蓋上鍋蓋即成。

效用說明：適宜于勞傷虛損、食少、泄瀉、消渴、驚悸、健忘、失眠、陽痿、小便頻數、崩漏帶下、產後乳少、氣血津液不足等症。

【栗子燒鴨塊】

主要原料：鴨子1只(約重2000克)，栗子200克，雞湯1250克，白糖、料酒各10克，鹽12克，醬油7.5克，雞油50克，澱粉少許。

製作方法：將鴨子從背部劈開，去大骨洗淨，切成長3釐米的塊，用水氽一下，洗淨血沫，栗子去皮。將鴨塊放在鍋內，加雞湯及調料，用大火煮開後，放小火燜1.5小時，加入栗子，繼續燜30分鐘。將燜好的鴨塊放在圓盤裡，栗子圍邊，用原東加澱粉勾成芡汁，淋入雞油，澆在鴨塊和栗子上即成。

效用說明：適宜于因腎陰虛引起的腰痛、水腫、咳嗽，勞熱骨蒸等症。

【酥香鵪鶉】

主要原料：鵪鶉6只，芝麻25克，蛋清2個，醬油10克，精鹽2克，白糖6克，料酒20克，花椒粉0.5克，蔥、薑各10克，澱粉10克，香油20克，熟豬油1000克(耗油75克)。

製作方法：把鵪鶉除去內臟、頭、爪洗淨，每只剝成4塊，用蔥、薑、白糖、醬油、料酒、精鹽拌勻，醃漬約20分鐘，使肉入味。將蛋清、澱粉調成糊，把醃好的鵪鶉塊取出，放在蛋糊內漿一漿，再加入少許豬油拌勻。把芝麻下鍋炒香取出，撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。鍋放入豬油，待油溫達六七成熱時，放入鵪鶉炸成金黃色時，倒入漏勺內。用原鍋放入香油。花椒粉、炸好的鵪鶉塊，翻兩翻取出，裝盤即成。

效用說明：增氣力，壯筋骨。老人和體虛者尤為適宜