盛夏消暑西瓜盅
盛夏消暑西瓜盅
西瓜也叫寒瓜、水瓜， 汁多味甜， 質細性涼， 素有“水果之王”和“天然白虎湯”的美稱。 唐宋時期， 西瓜由中東經西域傳入中原， 故被稱為“西瓜”。
夏季多腹瀉， 多汁的西瓜可止瀉。 宋人葉紹翁《四朝聞見錄》記載：“上嘗以瀉疾召繼先。 繼先到則奏曰：“臣渴甚， 乞先賜瓜而後靜心診斷禦。 ”上君賜瓜。 繼先食之既， 上覺食瓜甘美， 問繼先：‘朕可食此乎?’繼先曰：“臣死罪， 臣索瓜固將啟陛下食此也。 ”上食之甚適， 瀉速止。 左右驚。 上問：“此何方也?”繼先曰：“上所患暑， 故瀉， 瓜能消暑耳。 ”
清人黃宮繡《本草求真》說：“西瓜內瓤， 令人遇值三伏天燥，
“西瓜盅”是清宮夏令名肴。 每到夏季， 禦膳房必做“西瓜盅”， 其味清醇鮮美， 光緒皇帝和慈禧太后都很愛吃， 後來成為一道清宮禦宴的名菜。
制法：
西瓜一隻， 將西瓜瓤挖出， 再把切好的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁、杏仁等裝進去， 重新蓋好， 隔水用文火燉即可。
用法：
夏季食用， 每日1~3次。
功效：
營養豐富， 可清暑熱、解煩渴、利尿降壓、止痢解酒， 能治療中暑煩渴、痰熱喘咳、血壓偏高、水腫和小便不利等症。
清宮“四大醬菜”
據說清朝初年， 清兵進攻中原， 戰事頻繁。 當時士兵往往來不及搭灶做飯， 就把生肉用火燒熱， 切成小方丁， 隨身攜帶， 吃時， 摻一些青菜， 用醬拌食。 這竟然大大地提高了努爾哈赤大軍的征戰能力， 所以後來清朝進關入主北京後， 當年軍中食醬的習俗沿襲了下來， 即使是禦膳飲食， 亦不得缺少生醬生菜。
慈禧太后垂簾聽政後， 禦廚們怕生醬生菜吃壞了老佛爺， 為保飯碗又不敢違背祖制， 便琢磨出幾道放少許豆醬的菜肴， 即炒黃瓜醬、炒榛子醬、炒豌豆醬、炒胡蘿蔔醬。 以後一直成為清宮中的家常菜， 號稱“四大醬”， 與“四大抓”齊名， 流傳至今。
制法：
嫩黃瓜、瘦豬肉各3兩， 醬油、薑末、精鹽、紹酒、黃醬、濕澱粉、芝麻油、蔥末、熟豬油各適量。
1.將黃瓜洗淨， 選用尾端籽少的部分切成小丁， 用精鹽拌勻， 醃出黃瓜的水分， 潷出不要， 豬瘦肉也切成小丁。
2.將熟豬油倒入炒鍋內， 置於旺火上燒熱， 放入肉丁煸炒， 待肉丁內的水分出來， 鍋內響聲加大時， 把鍋移到微火上;到肉的水分已盡、響聲變小時， 再端到旺火上炒一會兒， 直到肉的顏色由深變淺。 隨即加入蔥末、薑末和黃醬炒， 待醬味浸到肉中後， 放入黃瓜丁、紹酒、醬油略炒。 用調稀的濕澱粉勾芡， 再淋上芝麻油， 翻炒即成。
用法：
佐餐， 每日適量。
功效：
肉嫩醬香， 清熱利水， 解毒消炎。
辣白菜
辣白菜在很長時間內擔當了一個不甚光彩的角色。 讀者可能會問， 你為什麼要如此糟蹋一顆清白的菜呢?其實不是我故意要這麼八卦的。
年輕讀者別笑， 那個時候咱們中國人民還沒有從物資匱乏的陰影下走出來， 吃的東西少， 肚子裡的油水更少， 逮著一次機會就放開來猛吃猛喝， 別說一座小山， 兩座大山也照樣給你掃平。
酒家的收費也不貴呀， 一桌酒席收你三十四十就相當狠心了，
酒店的這種思路也影響了上海老百姓對家宴的設計， 我就是在這種餐飲環境下學會做辣白菜的。 選一棵好看一點的大白菜， 色澤上， 白要白得如山頂的積雪， 最好是水靈靈的那種， 綠葉子少點。 外形上， 得緊緊實實， 鬆鬆垮垮的不要。 洗淨了切絲， 菜心留著煮湯。 白菜心有苦味， 不適宜生食。 然後放在瓦缸裡， 下鹽， 揉勻， 手要不輕不重。 沒有瓦缸木桶也行， 千萬不要放在鋁盆裡， 那會留下一股金屬味。 下鹽後的白菜絲用紗布包起來， 一時找不到紗布的話拆一隻口罩也成， 打成小媳婦回娘家的那種包袱， 上面壓一塊石頭。 一小時後， 它會滲出不少水。
脫水還不那麼徹底的白菜絲可放在一隻大碗裡， 待用。 洗一塊生薑， 刨去皮，切成細絲堆在白菜上。熬油，看它冒青煙了，就將半碗辣夥倒下去，吱地一下鍋內會飛出許多橘紅色的油泡，到處亂躥。飛到鄰居家中，王家阿婆就遭殃了，手扶門框不停地咳啊咳啊，真要把你這個小棺材罵死了。所以熬辣油前得跟鄰居打聲招呼，請將房門關關緊。什麼是友好環境?這就是。
辣油熬成了，兜頭澆到白菜絲上。對了，事先要擱些糖，擱多少，由自己的口味。然後等白菜絲冷卻後再加點醋，多少也由自己的口味。不要加味精，辣的酸的菜，加多少味精都是白搭。
裝在盆子裡，會看到周邊慢慢汪出橘黃色的油，很悅目。家裡嘛，就單獨讓它成為一道菜算了。
辣白菜又辣又酸，吃口爽利，是一道經濟實惠的開胃菜，佐酒最妙，裹煎餅吃也別具風味。在寒素的80年代，它是上海人家宴的先頭部隊。
現在，在上海的本幫飯店裡還有辣白菜供應，不過今天的辣白菜身價高了，做起來畢竟費點工夫嘛，賣價又不比鵝肝或醉蟹，一般酒家不願做。綠波廊是做辣白菜的，早幾年美國總統克林頓訪問上海時，在三樓廊亦舫和同僚們吃過一頓工作午餐，八冷盆裡就有一款很正宗的辣白菜。結果他的大嘴女兒切爾西吃得手舞足蹈，一盆見底意猶未盡，服務員馬上再上一盆。因為這頓飯的標準是每人一百人民幣，這盆辣白菜也不再另收錢了，所以嚴格說來，是美國總統揩了上海城隍廟綠波廊的油。
結語：你也喜歡吃西瓜嗎？換個方法吧！吃西瓜也會很有意思的哦！(文章原載于《養生保健指南》，刊期：2012.06，作者：宿春禮，沈嘉祿，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多資訊，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容)。
刨去皮，切成細絲堆在白菜上。熬油，看它冒青煙了，就將半碗辣夥倒下去，吱地一下鍋內會飛出許多橘紅色的油泡，到處亂躥。飛到鄰居家中，王家阿婆就遭殃了，手扶門框不停地咳啊咳啊，真要把你這個小棺材罵死了。所以熬辣油前得跟鄰居打聲招呼，請將房門關關緊。什麼是友好環境?這就是。辣油熬成了，兜頭澆到白菜絲上。對了，事先要擱些糖，擱多少，由自己的口味。然後等白菜絲冷卻後再加點醋，多少也由自己的口味。不要加味精，辣的酸的菜，加多少味精都是白搭。
裝在盆子裡，會看到周邊慢慢汪出橘黃色的油，很悅目。家裡嘛，就單獨讓它成為一道菜算了。
辣白菜又辣又酸，吃口爽利，是一道經濟實惠的開胃菜，佐酒最妙，裹煎餅吃也別具風味。在寒素的80年代，它是上海人家宴的先頭部隊。
現在，在上海的本幫飯店裡還有辣白菜供應，不過今天的辣白菜身價高了，做起來畢竟費點工夫嘛，賣價又不比鵝肝或醉蟹，一般酒家不願做。綠波廊是做辣白菜的，早幾年美國總統克林頓訪問上海時，在三樓廊亦舫和同僚們吃過一頓工作午餐，八冷盆裡就有一款很正宗的辣白菜。結果他的大嘴女兒切爾西吃得手舞足蹈，一盆見底意猶未盡，服務員馬上再上一盆。因為這頓飯的標準是每人一百人民幣，這盆辣白菜也不再另收錢了，所以嚴格說來，是美國總統揩了上海城隍廟綠波廊的油。
結語：你也喜歡吃西瓜嗎？換個方法吧！吃西瓜也會很有意思的哦！(文章原載于《養生保健指南》，刊期：2012.06，作者：宿春禮，沈嘉祿，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多資訊，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容)。
