建龍海假牛肉氾濫 豬肉加香精變身牛肉幹
導語：牛肉幹富含多種礦物質和氨基酸， 是備受國人喜愛的一種休閒食品。 不過， 進入消費者口中的“牛肉幹”， 也許空有其名。 記者近日在福建漳州調查發現， 這裡出產的牛肉幹和牛肉味肉乾， 很大一部分是由豬肉加牛肉膏等香精調製而成。
“福建這邊牛肉幹基本都是假的， 用豬肉來做成牛肉味的”
素有“魚米花果之鄉”美稱的福建龍海市， 是一個食品生產大縣。 公開資料顯示， 食品製造是當地的七大支柱產業之一。 這個位於漳州市東部的臨海“百強縣”， 密集分佈著數十家食品公司， 是業內知名的牛肉產品生產基地。
在福建省龍海市源成食品有限公司(下簡稱“源成食品”)， 總經理姚源成告訴記者， 該公司最便宜的牛肉幹(片)22.5元/斤， 最貴的30元/斤， “目前我們這一帶銷豬肉加香精牛肉幹多地行銷往全國的產品， 價格為23.5元/斤的銷得最好， 銷售量最大”。
記者瞭解到， 這個價位和生牛肉的批發價接近。 以商務部公佈的2013年6月3日全國各地牛肉價格行情來看， 牛肉批發價為22-28元斤。
如此便宜的牛肉幹是怎麼做出來的?
“用豬肉代替牛肉， 把豬肉做出牛肉味， ”姚源成直言不諱地告訴記者， “現在在市場上， 福建這邊牛肉幹已經沒有什麼優勢， 基本都是假的， 我們這邊的純牛肉一斤就要三十元錢，
記者查閱最新的豬肉價格行情發現， 全國各地的豬肉批發價為元/斤。 按兩斤肉做一斤肉乾計算， 源成食品的“牛肉幹”價格為22.5元/斤似乎也沒有多大的利潤空間。
“100斤肉加5斤白糖， 能多賺七八十塊錢。 ”姚源成告訴記者， 秘訣就在“加工”上--大量加糖， 加粉(澱粉)。 記者粗略計算：
100斤肉加5斤白糖， 按豬肉9元每斤， 按白糖2.85元每斤計算， 成本為914.25元;加工後出55斤成品， 合1237.5元;毛利為323.25元(如果再加些澱粉， 成本就更低)。 如果不加5斤白糖， 則毛利為210元。
“我們龍海生產的肉乾都是半幹的， 兩斤肉出一斤肉乾， 低於元一斤的牛肉幹， 肯定是假的。
如果是全幹的(風乾牛肉)，
而就是這種用豬肉加工出來的肉乾產品， 源成食品在部分產品外包裝上直接標示“牛肉幹(片)”字樣。
姚源成展示給記者的沙嗲味、五香味、麻辣味等多款“源成牛肉片”產品顯示， 其配料為“精選牛肉”、白砂糖、食用鹽等， 外包裝上還畫著一頭黃牛--實際上根本沒有牛肉。
用豬肉冒充牛肉加工牛肉幹(片)， 源成食品並不是個例。 記者走訪龍海市多家食品公司發現， 類似的手法是行業內公開的秘密。
如金佳源食品有限公司生產的系列姚福記“牛之味”牛肉幹，
記者瞭解到的一個細節， 某種意義也佐證了豬肉冒充牛肉加工牛肉幹的潛規則。 “和其他地方不同， 我們這裡母豬肉非常緊俏， 母豬肉比普通豬肉要貴幾毛錢， 因為母豬肉加工出來更像牛肉幹。 ”姚源成說。 “以豬肉冒充牛肉生產牛肉幹屬於以次充好， 是嚴重的消費欺詐。 ”國際食品包裝協會秘書長董金獅在接受記者採訪時表示， 相關部門應對此不法行為予以嚴厲打擊。
“標注牛肉幹風險太大， 我們只標注肉乾， 出了事大不了被罰款”
同樣是用豬肉加工成牛肉幹， 龍海有些食品企業在“做法”上則謹慎得多。
香港旺家福食品(國際)有限公司(下簡稱“旺家福”)地處龍海市紫泥工業區，
旺家福老闆姚美聰告訴記者， 他們這裡很少做真牛肉幹， 做的主要是“牛肉味”的肉乾。 “我們的產品基本都是豬肉做的， 牛肉太貴。 ”
他給記者展示的“旺家福五香肉乾”外包裝顯示， 其配料為“精選赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。
之所以不標注牛肉幹， “主要是風險太大， ”姚美聰告訴記者， “儘管一般人吃不出來， 但消費者中也有行家， 一吃就能嘗出不是牛肉。 所以我們既不標注是牛肉幹， 也不標注是豬肉幹， 只標注是肉乾。 配料表中我們也不標牛肉還是豬肉， 只標明是赤肉、鮮肉。 ”
在他看來， 這種打“擦邊球”的做法是對企業的一種保護， “真出了事， 也就是標識不清， 大不了罰款，
記者網路查詢發現， 在經銷商手裡， 旺家福肉乾的確搖身變成了牛肉幹。 如在阿裡巴巴等網站， 品名為“旺家福手撕牛肉幹”的一款10公斤裝產品， 最高價格為元， 合30.55元/斤。
有趣的是， 在阿裡巴巴食品農業版塊的“常州市淩家塘平餘炒貨批發部”， 這家網店大肆宣稱其“旺家福五香味手撕牛肉幹”均採用“精選牛後腿”， 經“獨家秘法、純手工精製”， “保持了牛肉所特有的韌性”……但在其產品詳細資訊中卻又透露， 產品類別為“豬肉類”， 種類為“豬肉條”。
像“旺家福”這樣打擦邊球規避風險， 同樣是業界公開的秘密。
記者走訪當地多家食品企業發現， 標識不清的牛肉味“肉乾”幾乎是各企業的必備產品。 如龍海市角美鎮豐田肉製品加工廠生產的“周水秋”牌臺式五香味肉乾，也不標明是豬肉還是牛肉製成，配料表中只籠統地標示“精肉”。
牛肉香精加牛油兌出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”
明明是豬肉，卻做出了牛肉味，期間經過了怎樣的秘制，使用了哪些秘方?
記者注意到，在大部分牛肉味肉乾產品外包裝的“食品添加劑”一欄，對此均語焉不詳。如“旺家福五香肉乾”就只標稱食品添加劑為高級香辛料、紅麴紅(食用色素的一種);“周水秋臺式五香味肉乾”則標稱食品添加劑為水分保持劑、天然紅麴紅、香辛料。
不過，源成食品對此有較為明確的標注。在其“源成五香味牛肉片”產品外包裝上，食品添加劑一欄，赫然寫著“牛肉精膏”字樣。而在源成食品生產車間內，記者也的確發現了多個盒裝牛肉膏。
“牛肉味就是加牛肉香精做出來的，”源成食品總經理姚源成對記者坦言，“我們這裡所有廠子的工藝都差不多。”
據姚源成介紹，龍海市做肉製品的傳統始於年代，當時龍海有兩家國營食品企業，後來國營企業倒閉，掌握了技術的一些工人就紛紛“自立門戶”，演變成今天龍海市大大小小的食品企業，所以各個工廠技術差別不大。
“牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏調出來的。”王林(化名)告訴記者。王林是上海一家食品配料公司駐龍海市的業務經理，龍海市的肉製品加工廠大都是他的客戶，而向各個廠家供應牛肉香精是他的主要業務之一。
經過對多個廠家的調查，記者發現從豬肉到成品牛肉味肉乾的工藝流程大致為：進肉(豬肉)分揀(肥肉和瘦肉分開，使用瘦肉)煮肉-切割(塊、片、丁)或手撕成條-炒制-烘焙-包裝。
其中最為重要的是炒制環節，正是在這一環節，加入牛肉精膏。
在旺家福生產車間內，記者現場目睹了炒制的全過程。在炒制前，先是配料。
只見一位女工向一個白色塑膠桶內加了兩瓷缸醬油，兩瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液體，再直接用手攪拌(沒戴手套)後，又加入了一大塊乳白色牛油。
女工告訴記者，“70斤肉加2斤牛油。”然後，這些配料和切割好的豬肉一起送入炒制機炒制。業內人士告訴記者，配料中還會加一些食用鹽、防腐劑、著色劑(紅麴紅)等，以得到更好的顏色和口感。
“醬油+牛肉精膏+牛油+豬肉”，牛肉味肉乾就這樣出爐了。
記者注意到，多盒牛肉膏外包裝上標注的用量為，0.1-0.3%。
這些廠家的實際用量是多少呢?王林告訴記者，每100斤豬肉加2兩香精，“香精加多了也不好。”
業內人士告訴記者，使用香精是為了彌補高出品率及原料肉品質劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量應用起到畫龍點睛的作用。
代加工貓膩：行銷全國，主打農村和網購市場
龍海用豬肉加工出的“牛肉幹”、牛肉味肉乾銷往哪裡?
多個廠家的老闆告訴記者，全國各地的客戶都有，而且銷量很好。“現在全國都知道牛肉幹是用豬肉做出來的，那麼為什麼銷量還這麼好呢?因為純牛肉做出來的很難嚼碎，太硬。”源成食品總經理姚源成說。
他拿了幾份樣品告訴記者，其中有豬肉做的有牛肉做的，豬肉和牛肉都標注為“牛肉幹”，並教給記者如何區分是不是真牛肉。“純牛肉會非常硬，且越嚼越香。豬肉嚼著更香，但越嚼越沒味。因為豬肉是加的牛肉香精，沒有底味，所以越嚼越沒味。從紋理看，牛肉較粗，豬肉則較細。”
“這邊基本以假的為主，真的牛肉很少。”姚源成拆開一小袋“牛肉片”告訴記者，“這個就是假的。我們自己的吃的話，也比較喜歡吃這種假的。”
據姚介紹，他們這裡的“牛肉幹”，通常主要的銷售管道有三條：大型商場超市、市場流通和網站。他們主要做後兩種管道。因為“商場超市的品質要求高，如果產品變質的話，罰款會非常高。”
所謂的市場流通，姚源成表示，實際上就是走批發管道賣到農村去，給小孩吃。“二十幾塊錢一斤的這種牛肉幹水分高，粉量高，含糖量高，口味就會差一點，這種產品如果賣到城市肯定銷量不好，主要賣到農村，比較便宜，農村生活水準比較低，大人捨不得吃，都是賣給小孩，甜一點，小孩會更喜歡。”
姚源成還透露，他們的產品不少都銷往內蒙古，“內蒙古是產牛的地方，但他們都是買我們這邊的‘假產品’，吃不出來(味道的差別)。青海、西藏的牛肉幹也是我們這裡過去的。到那邊後他們就改成犛牛肉了。”
記者也注意到，在走訪的多個廠家樣品中，都附有“本公司可提供OEM代加工”字樣的銘牌。
如龍海市金源發食品有限公司，其在銘牌上羅列的產品包括肉乾、肉粒、肉條、牛肉幹、肉鬆等，醒目位置則注明了“可提供OEM代加工”貼牌生產。
業內人士指出，“所謂的貼牌加工，其實是為假冒牛肉幹提供了製作的溫床。”
旺家福也為客戶提供貼牌加工服務，“我們不標牛肉幹，至於客戶買回去是不是標稱牛肉幹，就跟我沒關係了。”旺家福老闆姚美聰說。
“我手上的經銷商每年進貨百余萬以上很正常，上千萬的也有好幾個。”姚源成也自得地告訴記者，“一些人員在我們這裡拿貨，我們給的價格二十八九(元)，他們帶到一些會展上，價格就變成一百五了。”具有諷刺意味的是，上述公司均有系列“誠信”榮譽在手。如源成食品為漳州市“加工食品品質誠信示範企業”，福建省品質協會“講誠信，重品質，福建省品質協會團體會員”;“旺家福”為龍海市“誠信促進會會員單位”。
如龍海市角美鎮豐田肉製品加工廠生產的“周水秋”牌臺式五香味肉乾，也不標明是豬肉還是牛肉製成，配料表中只籠統地標示“精肉”。牛肉香精加牛油兌出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”
明明是豬肉，卻做出了牛肉味，期間經過了怎樣的秘制，使用了哪些秘方?
記者注意到，在大部分牛肉味肉乾產品外包裝的“食品添加劑”一欄，對此均語焉不詳。如“旺家福五香肉乾”就只標稱食品添加劑為高級香辛料、紅麴紅(食用色素的一種);“周水秋臺式五香味肉乾”則標稱食品添加劑為水分保持劑、天然紅麴紅、香辛料。
不過，源成食品對此有較為明確的標注。在其“源成五香味牛肉片”產品外包裝上，食品添加劑一欄，赫然寫著“牛肉精膏”字樣。而在源成食品生產車間內，記者也的確發現了多個盒裝牛肉膏。
“牛肉味就是加牛肉香精做出來的，”源成食品總經理姚源成對記者坦言，“我們這裡所有廠子的工藝都差不多。”
據姚源成介紹，龍海市做肉製品的傳統始於年代，當時龍海有兩家國營食品企業，後來國營企業倒閉，掌握了技術的一些工人就紛紛“自立門戶”，演變成今天龍海市大大小小的食品企業，所以各個工廠技術差別不大。
“牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏調出來的。”王林(化名)告訴記者。王林是上海一家食品配料公司駐龍海市的業務經理，龍海市的肉製品加工廠大都是他的客戶，而向各個廠家供應牛肉香精是他的主要業務之一。
經過對多個廠家的調查，記者發現從豬肉到成品牛肉味肉乾的工藝流程大致為：進肉(豬肉)分揀(肥肉和瘦肉分開，使用瘦肉)煮肉-切割(塊、片、丁)或手撕成條-炒制-烘焙-包裝。
其中最為重要的是炒制環節，正是在這一環節，加入牛肉精膏。
在旺家福生產車間內，記者現場目睹了炒制的全過程。在炒制前，先是配料。
只見一位女工向一個白色塑膠桶內加了兩瓷缸醬油，兩瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液體，再直接用手攪拌(沒戴手套)後，又加入了一大塊乳白色牛油。
女工告訴記者，“70斤肉加2斤牛油。”然後，這些配料和切割好的豬肉一起送入炒制機炒制。業內人士告訴記者，配料中還會加一些食用鹽、防腐劑、著色劑(紅麴紅)等，以得到更好的顏色和口感。
“醬油+牛肉精膏+牛油+豬肉”，牛肉味肉乾就這樣出爐了。
記者注意到，多盒牛肉膏外包裝上標注的用量為，0.1-0.3%。
這些廠家的實際用量是多少呢?王林告訴記者，每100斤豬肉加2兩香精，“香精加多了也不好。”
業內人士告訴記者，使用香精是為了彌補高出品率及原料肉品質劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量應用起到畫龍點睛的作用。
代加工貓膩：行銷全國，主打農村和網購市場
龍海用豬肉加工出的“牛肉幹”、牛肉味肉乾銷往哪裡?
多個廠家的老闆告訴記者，全國各地的客戶都有，而且銷量很好。“現在全國都知道牛肉幹是用豬肉做出來的，那麼為什麼銷量還這麼好呢?因為純牛肉做出來的很難嚼碎，太硬。”源成食品總經理姚源成說。
他拿了幾份樣品告訴記者，其中有豬肉做的有牛肉做的，豬肉和牛肉都標注為“牛肉幹”，並教給記者如何區分是不是真牛肉。“純牛肉會非常硬，且越嚼越香。豬肉嚼著更香，但越嚼越沒味。因為豬肉是加的牛肉香精，沒有底味，所以越嚼越沒味。從紋理看，牛肉較粗，豬肉則較細。”
“這邊基本以假的為主，真的牛肉很少。”姚源成拆開一小袋“牛肉片”告訴記者，“這個就是假的。我們自己的吃的話，也比較喜歡吃這種假的。”
據姚介紹，他們這裡的“牛肉幹”，通常主要的銷售管道有三條：大型商場超市、市場流通和網站。他們主要做後兩種管道。因為“商場超市的品質要求高，如果產品變質的話，罰款會非常高。”
所謂的市場流通，姚源成表示，實際上就是走批發管道賣到農村去，給小孩吃。“二十幾塊錢一斤的這種牛肉幹水分高，粉量高，含糖量高，口味就會差一點，這種產品如果賣到城市肯定銷量不好，主要賣到農村，比較便宜，農村生活水準比較低，大人捨不得吃，都是賣給小孩，甜一點，小孩會更喜歡。”
姚源成還透露，他們的產品不少都銷往內蒙古，“內蒙古是產牛的地方，但他們都是買我們這邊的‘假產品’，吃不出來(味道的差別)。青海、西藏的牛肉幹也是我們這裡過去的。到那邊後他們就改成犛牛肉了。”
記者也注意到，在走訪的多個廠家樣品中，都附有“本公司可提供OEM代加工”字樣的銘牌。
如龍海市金源發食品有限公司，其在銘牌上羅列的產品包括肉乾、肉粒、肉條、牛肉幹、肉鬆等，醒目位置則注明了“可提供OEM代加工”貼牌生產。
業內人士指出，“所謂的貼牌加工，其實是為假冒牛肉幹提供了製作的溫床。”
旺家福也為客戶提供貼牌加工服務，“我們不標牛肉幹，至於客戶買回去是不是標稱牛肉幹，就跟我沒關係了。”旺家福老闆姚美聰說。
“我手上的經銷商每年進貨百余萬以上很正常，上千萬的也有好幾個。”姚源成也自得地告訴記者，“一些人員在我們這裡拿貨，我們給的價格二十八九(元)，他們帶到一些會展上，價格就變成一百五了。”具有諷刺意味的是，上述公司均有系列“誠信”榮譽在手。如源成食品為漳州市“加工食品品質誠信示範企業”，福建省品質協會“講誠信，重品質，福建省品質協會團體會員”;“旺家福”為龍海市“誠信促進會會員單位”。
