米飯發黃是什么原因

我們常常在說米飯的時候會叫做白米飯， 在我們的固有印象當中正常的大米做出來的飯就應該呈現出白色的色澤， 但是生活中其實難免偏見米飯發黃的現象。 對于米飯發黃正常的解釋有兩種分別是黃粒米和黃變米， 兩者的形成原因存在很大的區別， 同時二者形成的米飯的可食用性也完全不同。

變黃的米粒有兩種， 一種叫“黃粒米”， 一種叫“黃變米”， 兩者不能混為一談。

黃粒米”是稻谷收割后因陰雨未能及時干燥， 濕稻谷堆在一起被漚黃， 或貯藏中通風或溫度不當， 稻谷發熱， 從而導致變黃的稻谷碾出來的大米呈黃色。

“黃粒米”變黃主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應， 一般認為是稻米中的氨基酸和糖類等物質發生反應而產生顏色， 也稱為非酶褐變。 “黃粒米”通常不帶菌， 但營養價值和品質都比白米差， 而且在適宜的條件下也易污染霉菌。 所以國家明確規定市場供應的大米中黃粒米不得超過2％。

黃變米”是大米由于自身水分含量高， 在儲存過程中被多種霉菌污染， 霉菌在適宜的條件下大量繁殖并產生毒性代謝產物， 引起大米變黃。 “黃變米”帶有多種毒素， 這些毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物， 被稱為黃曲霉毒素(Aflatoxin， 簡稱AFT)， 是在特定的高溫高濕環境條件下產生的。 研究表明， AFT對人體有明確的致癌性，

可引起急慢性中毒甚至死亡， 誘導畸形， 降低人體或動物的免疫力， 造成營養紊亂等。 因此， 國家對大米中黃曲霉毒素B1的最大允許量做了嚴格的限定， 其最大允許量為每公斤不得超過10微克， 相當于一億分之一。

大量的抽樣檢測數據證明， 在正常保管條件下， 即使儲存較長時間， 含有“黃粒米”的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍然很低， 黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛生標準的幾率更低。 但如果保管不善， 使稻谷處于高溫高濕的有利于黃曲霉毒素產生的環境下， 易導致稻谷發霉， 從而可能污染黃曲霉毒素B1。

建議大家購買大米時最好做到少量多次， 且存放在干燥通風處。 在北方， 大米一般可存放3～6個月， 在南方存放最好不超過3個月。