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用一個實驗告訴你:雞蛋煮幾分鐘口感最好

在營養學界, 雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。 雞蛋做法眾多, 其中以煮雞蛋最佳。

煮雞蛋看似簡單, 人人都會, 但想煮出百分百讓自己滿意熟度的雞蛋, 需要仔細研究一番才行。

你習慣熱水煮蛋還是冷水煮蛋?你知道雞蛋煮幾分鐘最好吃嗎?《生命時報》(微信內搜索“LT0385”即可關注)通過實驗讓你看看不同煮法帶來的神奇改變。

受訪專家:

解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進行實驗。

涼水煮, 顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中, 然後開火煮。

實驗步驟:

挑選4個大小均勻的雞蛋(66克左右), 洗淨、放入鍋中。 鍋裡加入2升水, 沒過雞蛋, 蓋上鍋蓋。 開大火, 同時開始計時。

待大火煮開後, 轉為小火繼續煮。 第6、8、10、12分鐘時, 分別將雞蛋取出, 對半切開對比雞蛋狀態。

煮6分鐘:

此時, 蛋清可以凝固, 但蛋黃並沒有完全凝固, 中心處還有可以流動的溏心。

這時雞蛋的抗營養物質(生物素結合蛋白、卵抑制劑)被破壞, 營養素能最大程度地保留, 只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘:

蛋清早已凝固, 蛋黃也微微凝固, 顏色金黃。 此時, 抗營養物質被破壞, 也能將沙門氏菌控制在安全範圍, 且營養保留較完整,

可以說“三全其美”。

這個狀態的雞蛋老少皆宜, 值得推薦。

煮10分鐘:

蛋黃中蛋白質繼續變性, 吃起來會有些幹噎, 顏色從金黃變為淡黃。

此時, 雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘:

煮的時間太長, 蛋白質變性嚴重, 蛋黃幹硬噎人, 不僅口感下降, 而且營養損失加重, 甚至會產生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實驗結果分析

涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態保持3分鐘左右, 因為水燒開的時間大概3分鐘), 可以煮成溏心蛋, 是最營養的, 但有沙門氏菌污染風險, 胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態的雞蛋。

涼水煮8分鐘(或者煮沸的狀態保持5分鐘左右), 則口感好, 又安全, 營養保留較完整, 是最好的選擇。

熱水煮

熱水煮, 指的是先把水煮沸, 然後放入雞蛋。

實驗步驟:

挑選4個大小均勻的雞蛋(66克左右), 洗淨、備好。 鍋裡加入2升水, 蓋上鍋蓋, 開大火, 同時開始計時。

煮沸後轉為小火, 放入雞蛋, 蓋上鍋蓋, 繼續煮。 第4、6、8、10分鐘時, 分別將雞蛋取出, 對半切開雞蛋對比。

煮4分鐘

熱水煮4分鐘時, 雞蛋狀態與冷水煮6分鐘類似。

煮6分鐘:

蛋清已經凝固, 蛋黃並沒有完全凝固, 中心處還有可以流動的半溏心, 有沙門氏菌污染的可能, 不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮8分鐘:

蛋清凝固, 蛋黃微微凝固而沒有溏心, 顏色金黃。 此時, 既安全又不失營養。

煮10分鐘:

與冷水煮10分鐘或以上時類似。

實驗結果分析

與冷水煮類似, 熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時, 營養、安全、美味, 三者兼得。

如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感, 一定要選擇信得過的品牌雞蛋, 且吃了沒有任何不適, 也未嘗不可。 不過, 與冷水煮相比, 熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是, 水量多少、火候大小、雞蛋個頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時間。

國外有的雞蛋會標明“5”或“3”, 就是指建議煮5分鐘或3分鐘, 供大眾選擇。

建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好, 去摸索具體的時間。

如果覺得在煮雞蛋時看表或定時不方便, 也可以使用煮蛋器, 合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯。 ▲(生命時報特約記者 李園園)

本期編輯:劉雲瑽