糖醋裡脊的脆皮糊配方

糖醋裡脊是以裡脊肉為主要原材料， 而後加上由糖、醋等等為調味品調出來而來的脆皮糊製作而來的。 糖醋裡脊由於其特殊的口感以及對身體的好處而受到了人們的歡迎， 而糖醋裡脊這道菜最主要的就是脆皮糊這個調味品了， 大家想不想也製作出來這種美味呢？下面就來介紹一下糖醋裡脊的脆皮糊配方。

一、常用脆皮糊

脆漿糊是現代常用的一種功能性極強的漿糊。 脆漿的個性特徵是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。 多應用於炸制方法的菜肴， 經過油加熱後成品漲發膨大、色澤金黃、外脆裡嫩、甘香松酥。 脆漿糊主要分為酵粉脆漿和髮粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、麵粉、澱粉、清水調成勻漿， 靜置發酵膨脹， 當漿糊中有大量氣體時， 加植物油、堿水調勻， 靜置後即可使用。 一般投料比例是：麵粉 375 g、老面 75 g、澱粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、堿水適量。

（2）髮粉脆漿。 用麵粉、澱粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿， 靜置一會兒即可使用。 一般投料比例是：麵粉 500 g、澱粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋澱粉糊， 又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。 用全蛋液、澱粉調製而成， 一般雞蛋與澱粉的比例為 1∶3， 可以加少量清水、麵粉。 多用於煎、塌、炸溜、軟炸、拔絲等菜肴。 使用時， 先將原料調味， 加入全蛋、豆粉拌勻， 經過油加熱後成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

水粉糊又稱幹漿糊。 先用清水將幹澱粉潤濕， 揉搓至無硬粒， 再加清水調成幹粥狀， 以能掛上主料為宜。 一般投料標準為：幹澱粉 500 g 加清水 350 g 調勻， 需反復多次地攪拌澱粉， 使之產生黏性， 與水融和充分， 才能掛糊。 多用於煎、炸類菜肴。 使用時， 先將成形原料調味， 再加入水粉糊拌勻， 使其均勻地粘裹在原料外表。 過油加熱後成品口感較脆， 色澤金黃， 定型效果好。

蛋清糊 也叫蛋白糊， 用雞蛋清和水澱粉調製而成。 也有用雞蛋和麵粉、水調製的。 還可加入適量的發酵粉助發。 製作時蛋清不打發，

蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。 將雞蛋清用筷子順一個方向攪打， 打至起泡， 筷子在蛋清中直立不倒為止。 然後加入幹澱粉拌和成糊。 用它掛糊製作的菜看， 外觀形態飽滿， 口感外松裡嫩。 一般用於特殊的松炸， 如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。 也可用於禽類和水果類， 如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。 製作蛋泡糊， 除打發技術外， 還要注意加澱粉， 否則糊易出水， 菜難製成。

蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。 製作的菜色澤金黃， 一般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。 酥炸後食品外酥裡鮮， 食用時蘸調味品即可。