蔬菜這樣焯水營養不會“逃跑”

■ 聞唱

焯水可能會破壞蔬菜中的水溶性維生素及礦物質， 特別是維生素C。 而焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱溫度及時間有關， 如蔬菜煮5~10分鐘， 維生素C損失可達70~90%。 那么蔬菜該如何焯水才能留住營養？

1.火力要旺、水量要足、時間要短。 旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態， 充足水量保證中途不會因加水而降溫。 在蔬菜較多時， 應分批焯水， 以防止溫度過低。 在沸水中短時焯水， 蔬菜中的氧化酶很快失去活性， 且沸水中幾乎不含氧氣， 從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。 但由于維生素C不耐熱，

2.放鹽加油。 在蔬菜投入沸水之前加少量鹽， 蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中， 其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。 在投入蔬菜之后加點油， 油則會包裹在蔬菜周圍， 在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸， 減少了水溶性物質的溢出， 同時可防止氧化酶破壞葉綠素， 保持蔬菜鮮亮顏色。

3.冷水降溫。 焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒， 可不用過涼水， 若暫時放置， 則要迅速用冷水降溫。 焯燙后的蔬菜溫度比較高， 出水后與空氣中的氧氣接觸， 易發生熱氧化作用造成營養素的損失， 對綠葉菜來說尤其明顯。 所以，