網傳麵包、蛋糕用的高筋粉和低筋粉致癌

最近網上有一篇流傳甚廣的文章， 其中指出麵包粉裡的高筋粉、蛋糕粉裡的低筋粉都是有毒的而且會致癌。 這不免讓很多喜歡糕點的朋友們心生憂慮， 而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什麼東西呢？其實， 無論高筋、低筋， 都是麵粉與生俱來的， 就像人體的筋骨和血液一樣。

特性各異的麵粉裡都有麥蛋白的功勞

烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、麵包粉、蛋糕粉……五花八門， 為什麼家裡做飯用的麵粉不能直接拿來烘焙呢？這一切都是因為麵粉的靈魂——麵筋。

麵筋就是小麥裡的蛋白， 是在小麥變成麵粉的時候跟著一起來的。

說到蛋白， 下面我們展開一點想像， 進入一個分子水準的微觀世界。 分子水準有多微呢？一個麥粒就差不多是整個地球那麼大了吧。 在這個麥粒裡， 有很多麥蛋白， 這個詞可能有點陌生， 因為麥子一向是跟澱粉掛鉤的。 可是， 在食品科學界， 麥蛋白可是明星一樣的存在。 特性各異的麵粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。

麥蛋白主要由兩大“社團”構成， 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。 社團中有17~20多條肽亞基——高分子品質穀蛋白亞基(HMW-GS)和低分子品質谷蛋白亞基(LMW-GS)。 麥穀蛋白比較包容開朗， 喜歡和外人十指相扣(鏈間二硫鍵)拉幫結派， 肽鏈舒展成長鏈， 呈纖維狀， 顯示較強的彈性(被壓的麵團恢復原狀);而麥醇溶蛋白較為內向，

喜歡單幹(鏈內二硫鍵)， 是單體球狀蛋白， 具有流動性(可塑性)、黏性， 延伸性(耐拉)和膨脹性。

在乾粉狀態下， 麵筋非常低調， 隱世於麵粉各個角落， 與澱粉、脂質、礦物質等成分愉快相處， 是最佳的佛系主角。 而當麵粉遇到水並承受反復揉捏時， 麵筋就像有些明星接到了通告一樣開始膨脹， 喜歡單幹的麥醇溶進入到喜歡結交朋友的麥谷蛋白中， 醇穀交融。 肽鏈的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組， 你儂我儂， 交織成有序的麵筋網路空間結構， 將澱粉、脂質等成分包裹住。 通過兩社團的分工合作形成不同性質的麵筋網路， 賦予麵粉各種專用加工用途。

高筋粉和低筋粉的區別在於麵筋的含量高低

當麵筋含量高時，

就叫高筋粉。 這樣的麵粉在揉捏過程中， 會形成很多麥蛋白的網路結構， 使得麵團非常具有韌性。 做麵包時技術含量很高的“手套膜”就是這麼來的， 手套膜的存在讓麵包具有層層疊疊的口感， 將這個特性發揮得最好的點心， 比如金磚。 這也是為什麼高筋粉又叫breadflour。 需要耐拉、有韌性的拉麵、蘇打餅也適合用高筋粉。

當麵筋含量低時， 就是低筋粉。 用它揉成的麵團會非常酥鬆， 因為網路結構比較少， 所以經常用來做曲奇、蛋糕。 低筋粉又叫cakeflour。

而我們平時吃的饅頭、烙餅、餃子等， 既需要有點韌性， 又不能太筋道， 所以用中筋粉就最好不過了。

麵粉反復用水搓洗蒸熟後產生麵筋

那麼， 我們怎樣才能做出麵筋呢？其實也不難。

作為麵粉的靈魂， 麵筋自然也有出竅的時候。 把面放在屜布裡包好， 然後放在水裡， 不停地搓洗， 麵筋就“靈魂出竅”了。 麵粉的軀體被洗進了水裡， 沉澱以後蒸熟了就是涼皮;而留在屜布上的就是麵筋， 也就是我們在涼皮裡吃到的那個小方塊。 這裡再告訴你一個常識性的秘密， 那個小方塊可不是直接搓成的， 而是蒸熟以後切成的形狀。

此外， 麻辣燙裡的麵筋球、街邊攤上的烤麵筋、甜口的涼拌烤麩都是麵筋做的。 所以， 麵筋並不神奇， 也沒有什麼見不得人的秘密， 跟致癌更扯不上關係， 它只是我們美食中最普通的一部分。 要說神奇， 也許最神奇的是博大精深的飲食文化和不斷探索的吃貨精神吧。

龔淩霄(北京工商大學食品專業副教授)