什麼是穀氨醯轉氨酶

相信大家對於穀氨醯轉氨酶還是比較陌生的吧， 穀氨醯轉氨酶我們也叫做是轉穀氨醯胺酶， 穀氨醯轉氨酶是轉氨酶裡面的一種， 穀氨醯轉氨酶在很多方面都發揮了重要的作用， 所以我們一定要懂得什麼是穀氨醯轉氨酶以及穀氨醯轉氨酶的功效和作用， 下文一起看看關於穀氨醯轉氨酶的詳細介紹。

穀氨醯胺轉胺酶又稱轉穀氨醯胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。 可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯， 從而改善蛋白質的結構和功能， 對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味、口感， 質地和外觀等.因此穀氨醯胺轉胺酶在肉製品,水產品,豆製品， 面製品， 米製品和乳製品等食品加工工業中得到了廣泛的應用。

穀氨醯胺轉胺酶的開發應用， 給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的革命。 正常酶法改性蛋白通常採用水解酶作用於一定的肽鍵， 將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段， 即僅僅局限於蛋白質的水解作用。 而穀氨醯胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用， 使蛋白質分子結構發生變化。

穀氨醯胺轉胺酶在食品中具有多種用途， 主要包括:

改善食品質構。 穀氨醯胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。 如用該酶生產重組肉時， 不僅可以將碎肉粘結在一起， 還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上， 可明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。

提升蛋白質的營養價值。 穀氨醯胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上， 可防止美拉德反應對氨基酸的破壞;可提高蛋白質的營養價值。 穀氨醯胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸， 增強其營養性。

在上面的文章裡面我們介紹了什麼是穀氨醯轉氨酶， 我們知道穀氨醯轉氨酶對於人體的作用是非常大的， 穀氨醯轉氨酶的應用面非常的廣， 上文詳細介紹了穀氨醯轉氨酶的多方面用途。