白酒製作方法

文章導讀

白酒酒文化的普及可不是一朝一夕就能搞定的哦!如果您還感興趣的話， 今天小編就向您介紹一下白酒製作方法相關方面的知識!

所用設備：

1.原料處理及運送設備。 有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。 有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。

3.發酵設備。 水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。

4.蒸酒設備。 蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種， 固態發酵的大麯、小曲、麩曲等工藝中， 麩曲白酒在生產中所占比重較大， 故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法：

1.原料粉碎。 原料粉碎的目的在於便於蒸煮， 使澱粉充分被利用。 根據原料特性， 粉碎的細度要求也不同， 薯乾、玉米等原料， 通過20孔篩者占60%以上。

2.配料。 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，

為糖化和發酵打基礎。 配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定， 配料得當與否的具體表現， 要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當， 一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

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3.蒸煮糊化。 利用蒸煮使澱粉糊化。 有利於澱粉酶的作用， 同時還可以殺死雜菌。 蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。 一般常壓蒸料20～30分鐘。 蒸煮的要求為外觀蒸透， 熟而不粘， 內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合， 蒸酒和蒸料同時進行， 稱為“混蒸混燒”， 前期以蒸酒為主， 甑內溫度要求85～90℃， 蒸酒後， 應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行， 稱之為“清蒸清燒”。

4.冷卻。 蒸熟的原料， 用揚渣或晾渣的方法， 使料迅速冷卻， 使之達到微生物適宜生長的溫度， 若氣溫在5～10℃時， 品溫應降至30～32℃， 若氣溫在10～15℃時， 品溫應降至25～28℃， 夏季要降至品溫不再下降為止。 揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。 固態發酵麩曲白酒， 是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝， 揚渣之後， 同時加入曲子和酒母。 酒麴的用量視其糖化力的高低而定， 一般為釀酒主料的8～10%， 酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。 為了利於酶促反應的正常進行， 在拌醅時應加水(工廠稱加漿)， 控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。 入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)， 入窖的醅料既不能壓的緊， 也不能過松，

一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。 裝好後， 在醅料上蓋上一層糠， 用窖泥密封， 再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫， 並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。 發酵時間的長短， 根據各種因素來確定， 有3天、4～5天不等。 一般當窖內品溫上升至36～37℃時， 即可結束發酵。

7.蒸酒。 發酵成熟的醅料稱為香醅， 它含有極複雜的成分。 通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽， 再經冷卻即可得到白酒。 蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來， 並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

白酒製作方法的相關知識有沒有讓您對酒文化有更深一層的瞭解呢?白酒酒文化博大精深， 希望您可以真正成為讓人稱道的“白酒行家”!