清暑菜粥湯 降服秋老虎

鴨肉堪稱處暑第一肉。 圖/廣州日報全媒體記者王維宣

立秋過後是處暑， “處”者， 中止、潛藏也， 表示熾熱的暑天到此為止， 氣溫開始漸趨清涼和乾燥。 處暑之後， 廣東的“秋老虎”酷熱餘威未盡， 消暑清熱和健脾去濕仍是要務， 同時輔以潤燥。 特此奉上一桌主菜、粥水、湯水兼備的處暑菜單。

八寶荷葉鴨

俗話說， 處暑送鴨， 無病各家。 許多地方都有處暑吃鴨的習俗， 因為鴨子味甘性涼， 不肥膩， 堪稱處暑第一肉。 鴨肉可以大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱， 有養胃生津、清熱健脾的功效， 對於體熱易上火之人特別合適。

鴨子的做法多樣， 比如子薑鴨、荷葉鴨、白切鴨、薏米燉鴨等。 桂林有一道八寶荷葉鴨堪稱經典， 取材雖尋常， 但所下功夫多。 做一隻荷葉鴨要耗費幾個小時， 廣州中心皇冠假日酒店滋味館最近正有這道菜吃。 行政總廚莫師傅說， 當地人會取用郊區蓮藕塘裡的蓮葉來包裹鴨子， 鴨肚內藏乾坤， 放入提前爆炒過的栗子、冬菇、鹹蛋黃和鴨肉， 再封好鴨肚。 與鴨本身的汁水、加上生抽和八角等蒸上兩個小時。

金絲桂花糯米藕

老一輩的福州人在處暑這一天， 會吃一種食物叫“白丸子”， 實際就是糯米， 他們將糯米粉搓成小粒狀後煮成湯水飲。 糯米是溫和的滋補品， 有滋陰功效， 入脾腎肺經， 能夠補養人體正氣。

前些天， 杭州西子湖四季酒店金沙廳的大廚造訪廣州四季酒店時，

南瓜粥

(資深藥劑師、國家公共營養師鐘鑒芬推薦)

用料：南瓜400克去皮， 切成小塊， 小米和鮮玉米粒各100克， 腐竹50克， 紅栆10枚， 雞蛋兩個（打成蛋漿）。

烹製：水煮沸加入腐竹和紅栆煮20分鐘， 然後加入小米和玉米慢火煮30分鐘後加入南瓜煮片刻， 最後倒入蛋漿， 邊加邊攪， 可根據個人喜好鹹甜皆宜。

點評：小米和玉米與腐竹搭配大大提高蛋白質的利用率， 再加上有優質蛋白的雞蛋使本粥的營養極為豐富且兼有健脾食療養生之功效。

無花果杏合煲豬肺湯

（廣東省中醫院靚湯姐姐推薦）

用料：無花果6~8枚、南杏15克、北杏5~10克、百合20克、豬肺半個、瘦肉100g、蜜棗1個、生薑3片。

烹製：將豬肺的喉管接入水龍頭中灌入清水後倒出， 反復多次直至豬肺變白， 切大塊入鍋內， 去掉血污泡沫；瘦肉洗淨切塊；再將無花果、南北杏、百合用清水洗淨後與豬肺、瘦肉一同放入瓦煲中， 加入清水2000ml， 大火煮開後改中小火煲1小時， 最後調味即可食用。

點評：無花果有清肺止咳、清咽潤腸之效；南北杏則有潤肺止咳平喘的功效， 此湯為口感清潤又潤肺利咽的保健靚湯。 （記者曾繁瑩、鐘達文）