​臭豆腐的鹵水配方和做法

相信大家對於臭豆腐肯定是非常熟悉的吧， 臭豆腐雖然聞起來的味道不好， 外觀也是非常不好看的， 但是臭豆腐吃起來卻味道很好， 很多朋友因為聞到臭豆腐的味道而不敢去嘗試臭豆腐， 這是非常可惜的一件事情， 我們不但可以在外面購買到臭豆腐而且自己也是可以自製臭豆腐的， 下文我們給大家介紹一下臭豆腐的鹵水配方和做法。

臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計100公斤)、冷開水80公斤(另加)、食鹽1公斤(另加)。

臭鹵的製作技術:

1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料， 各種物料可以根據生長季節的不同， 分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。 即當季有什麼料就先按比例下什麼料， 只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中， 如有老鹵在缸中更佳。 甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。 另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。 如有雪菜則不必煮熟， 直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後， 讓其自然發酵。 一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後， 方可使用。 在自然發酵期內， 要將鹵料攪拌兩到三次， 使其發酵均勻。 使用時， 取去鹵汁後， 料渣仍可存放於容器中， 作為老鹵料， 讓其繼續發酵。 這對增加鹵水的風味很有好處。 如果年時過久， 缸中的粗纖維殘渣過多， 可撈出一部分， 然後按比例加入部分新料。

在上面的文章裡面我們介紹了什麼是臭豆腐， 我們知道臭豆腐雖然不好看而且聞起來味道也很臭， 但是臭豆腐卻非常好吃， 臭豆腐的做法其實並不複雜， 上文為我們詳細介紹了臭豆腐的鹵水配方和做法。