錯誤烹飪會讓食療功效損失掉

如果因為錯誤的烹調方式，導致了食物營養的流失，而且又達不到食療的功效。那豈不是等於白忙活了?吃東西為的圖的就是既營養又美味是不是?

最近，瑞典飲食專家通過一項飲食對人體健康影響的科學調查發現，食物中的營養和人體健康密切相關。人們如果能親自動手做營養豐富的飯菜，那麼他們的身體健康將保持得非常好。但如今簡便、易熟的錯誤的烹飪方式使食物中的營養大量的流失。

食物真正的營養價值，既取決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的營養品質。那麼合理的烹飪方法應當是怎樣的呢?

科學烹飪，營養多多

擇菜。在擇菜時儘量保留老葉，因為老葉的生長期長，接受光照時間也長。充足的光照使其積累了更多的養分。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。

淘米。大米在淘洗時，首先要挑去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗。這樣做可儘量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質的流失。

洗菜。一般蔬菜先用清水至少沖洗3～6遍，然後泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗一遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除殘留農藥。

切菜。要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快分解。

炒菜。炒是我國烹調蔬菜較常用的方法之一，一般採用“急火快炒”對蔬菜營養素的破壞較少。根據以往許多實驗結果，炒菜時，抗壞血酸保存率為60%～70%，而胡蘿蔔素損失則小得多。普通蔬菜炒熟後，胡蘿蔔素可保留76%～94%。

烹飪。烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。

鹽要最後放。由於滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。

以蒸煮代替煎炸。蒸是以蒸汽為加熱體的一種烹調方法，製作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。

食用。最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。

烹飪加工食物有哪些衛生要求

烹飪加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節，需從以下三方面嚴格要求：

保持良好的個人衛生。烹調食物人員應經常洗澡更衣，專業廚師上班時應穿乾淨的工作服。在烹調食物前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽後必須再次洗手。手部患局部化膿性感染的人，不應該直接加工食品，防止對食物的污染。患有傳染病或皮膚病者不能擔任廚師工作。

保持潔淨的環境和用具。廚房和食品庫房周圍不應當存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所，地面、牆壁和頂面應採用無毒無害建築材料並配置有防蠅防鼠設備。應經常保持廚房和食品庫房的整潔衛生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒;炊具使用後應立即洗淨，保持清潔;加工冷葷涼菜的用具、容器應當事先消毒並保持專用。擦拭餐具的抹布使用時間不應超過一天，下次使用前應蒸煮消毒。

避免食物的交叉污染。直接入口食品、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工;洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盤等一定要生熟食物分開，避免交叉使用;食品不得接觸有毒物和不潔物;廚師加工生食後，應及時洗手再接觸熟食;慎重處理動物性食物。

無論是水果養生功效，還是蔬菜的食療功效，只有正確的烹調方式才能不讓營養流失。