怎麼醃鹹菜又脆又好吃，有哪些方法

在農村， 醃鹹菜是一件特別常見的事情， 家家戶戶都能看到門前掛著各種各樣的鹹菜， 同時， 這也是保存食物最持久的一種方式， 尤其是到了冬天， 新鮮的蔬菜不好存放， 只好在收成後醃製成鹹菜來過冬。 鹹菜的醃制方法很多， 種類也比較繁多， 比如有醃制黃瓜、醃肉、醃蘿蔔乾的等， 那麼怎麼醃鹹菜又脆又好吃呢？

製作做法

1、把芥菜心洗淨， 一斤菜大約用20克鹽醃制10分鐘， 接著用手把菜搓軟， 這一步能菜身更為爽口。

醃鹹菜

醃鹹菜

2、把菜放入沸水中氽一下水。 菜只是稍微煮一下， 不能完全煮熟， 氽水時間不超過一分鐘。

3、把菜撈起放入容器內。

4、氽過菜的水不要倒掉， 水放涼後加入2湯匙米醋。 菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內， 水必須沒過菜頂。

5、加醋醃制的， 24小時後可以食用。 不加醋醃制的， 需要浸泡半個月後方可食用。 [1]

危害分析

在醃制過程中， 亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，

具有良好的呈色作用和抗氧化作用， 並且能改善醃制食品的風味。 但是， 亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺， 亞硝胺是一種強致癌物， 醃制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜醃制的時間很長， 並不是醃幾天就能拿出來食用的。 一般來說，

醃鹹菜

醃鹹菜

蔬菜醃制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長， 達到一個高峰之後就會下降。 這個峰叫做亞硝峰。 有的蔬菜出現一個峰， 也有的出現三次高峰。 一般來說， 蔬菜醃制一周左右的亞硝酸鹽含量最高， 而到20天之後就已經很低了。 這個時候再吃， 就比較安全了。 而一些餐館為降低成本， 可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜， 而且食客們吃的數量又比較大， 容易造成事故。 蔬菜醃制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜， 儘量把菜洗乾淨， 用乾淨的水和缸來醃， 讓蔬菜醃制缸少進空氣。

為了降低醃制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，

還可在蔬菜醃制時放點維生素C， 1公斤白菜放4粒維生素C， 放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成， 而且還能防止酸菜生黴， 減少酸敗和異味。 鹽也要放夠量， 要醃透。 用鹽不足， 細菌不能被完全抑制， 會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽， 可使血管擴張， 血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台， 產生氧化血紅蛋白血液病， 使血液的輸氧能力降低、血球破壞， 在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。 一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒， 超過 3g則可致死。

致癌作用

醃鹹菜

醃鹹菜

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺， 亞硝胺是一種強致癌物， 據動物試驗， 一次多量或長期攝入都可引起癌症。 人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。 亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下， 經過一系列代謝， 使細胞產生突變或癌變。