當心錯誤烹飪方法“卷走”營養

2015-01-07

在日常生活中，很多人為了圖方便喜歡採用一些簡便的烹飪方法，然而，一些簡便、易熟的烹飪方式容易導致食物中的營養大量的流失，嚴重的甚至會產生毒素，危害人體健康。

食物真正的營養價值，既取決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的營養品質。那麼合理的烹飪方法應當是怎樣的呢?

科學烹飪，營養多多

擇菜：在擇菜時儘量保留老葉，因為老葉的生長期長，接受光照時間也長。充足的光照使其積累了更多的養分。

此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。

淘米：大米在淘洗時，首先要挑去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗。這樣做可儘量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質的流失。

洗菜：一般蔬菜先用清水至少沖洗3～6遍，然後泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗一遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除殘留農藥。

切菜：要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快分解。

炒菜：炒是我國烹調蔬菜較常用的方法之一，一般採用“急火快炒”對蔬菜營養素的破壞較少。

根據以往許多實驗結果，炒菜時，抗壞血酸保存率為60%～70%，而胡蘿蔔素損失則小得多。普通蔬菜炒熟後，胡蘿蔔素可保留76%～94%。

烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。

鹽要最後放：由於滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。

以蒸煮代替煎炸：蒸是以蒸汽為加熱體的一種烹調方法，製作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。

食用：最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。

此外保持良好的個人衛生，並且經常保持廚房和食品庫房的整潔衛生，這樣才能有效的防止病從口入。