湯煲得越久越夠火候嗎 6個誤區要注意
煲湯是大家都很喜歡的， 特別是南方人。 飯前一碗湯， 不僅能促進食欲， 還可以開胃滋補。 當然煲湯也是有講究的哦， 如果你不會煲湯的話， 不僅會導致湯味道不新鮮， 而且也會流失很多的營養哦， 來看看這些煲湯的誤區吧， 看看你有沒有。
煲湯越久越好嗎？
一些地區有煲“老火湯”的習慣， 認為湯煲得越久越夠火候， 營養也越好。 所以， “老火湯”往往一煲就幾個小時。
營養師表示， 經過長時間的煲煮， 許多營養素遭到破壞， 煲的時間越長， 蛋白質變性越厲害， 維生素被破壞得越多。 老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質， 只能說比白開水多一點點營養。 煲老火湯時間不宜過長， 一般以2小時以內為宜。 有些食物煲湯的時間甚至需要更短。 比如魚湯， 魚肉比較細嫩， 煲湯時間不宜過長， 只要湯燒到發白就可以了， 再繼續燉不但營養會被破壞， 魚肉也會變老、變粗，
有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材， 由於參類含有人參皂甙， 煮的過久就會分解， 失去補益價值， 所以這種情況下， 煲湯的最佳時間是40分鐘。 最後， 如果湯裡要放蔬菜， 必須等湯煲好以後隨放隨吃， 以減少維生素損失。
煲湯出現的誤區有哪些？
亂加“料”
不少人希望通過喝湯進補， 因而在煲湯時會加入一些中藥材。 但不同的中藥材特點各不相同， 煲湯前， 必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。 比如， 西洋參性微涼， 人參、當歸、黨參性溫， 枸杞性平。 另外， 要根據個人身體狀況選擇中藥材。 比如， 身體寒氣過盛的人， 應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材， 但體質熱的人吃後可能會上火。 因此， 在煲湯時如果想要加中藥材， 最好根據自己的體質來。
湯大沸
煲湯時， 開始時應該先用大火將湯煮開， 然後轉為文火煲湯。 因為大火會使肉中的水分流失過快， 導致其口感變差。 控制火候以湯微微沸騰為好。
調料雜
“多放調料提味兒”也是煲湯中的一大誤區。 調料太多太雜可能會串味兒，
加水少
水是煲湯的關鍵， 它既是傳熱的介質， 更是食物的溶劑。 人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠， 導致中途加水， 影響湯的風味。 一般情況下， 煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。 如果中途確實需要加水， 應以熱水為好， 不要加冷水， 這樣做對湯的風味影響最小。
早加鹽
鹽是煲湯時最主要的調料之一。 有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中， 提高湯的口感， 這其實是一種誤解。 因為鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固， 不易溶解， 也會使湯色發暗，
煲太久
有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。 其實， 如果是煲肉湯， 時間以半個小時至一個小時為最佳， 這樣既能保證口感， 也能保證營養。 時間過長會增加湯中嘌呤的含量， 進而增加痛風的風險， 同時食物中的營養也會慢慢流失。 如果是燉骨頭湯或豬蹄湯， 時間可適當延長， 但也不要超過3個小時。
煲湯要注意些什麼？
要懂藥性
比如煲雞湯是為了健胃消食， 就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。 為了補腎壯陽， 就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。 為了給女性滋陰， 就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子， 不一而足。
要肉性
煲湯一般以肉為主。 比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等， 肉性各不相同， 有的發、有的酸、有的熱、有的溫， 入鍋前處理方式不同， 入鍋後火候也不同， 需要最少時間也不同。
要輔料
常備煲湯輔料有霸王花、霉乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚幹、紫蘇葉等不一而足， 搭配有講究，入鍋有早晚。
要配菜
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的會相克，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。
要裝鍋
一般情況下，水與湯料比例在1：3-1：4左右，同時加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等，猛火燒開去沫，微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。
要入碗
根據不同湯性，有的先湯後肉，有的湯與料同食，有的先料後湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發揮作用，反之就影響接受效果。
煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。而且煲東加水的比例一般為1∶1.5時最佳，這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1、5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。（參考網站：美食天下）
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搭配有講究，入鍋有早晚。
要配菜
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的會相克，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。
要裝鍋
一般情況下，水與湯料比例在1：3-1：4左右，同時加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等，猛火燒開去沫，微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。
要入碗
根據不同湯性，有的先湯後肉，有的湯與料同食，有的先料後湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發揮作用，反之就影響接受效果。
煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。而且煲東加水的比例一般為1∶1.5時最佳，這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1、5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。（參考網站：美食天下）
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