食品發酵劑有什麼作用

食品發酵劑也就是我們常說的發酵粉， 像酵母就是家用食品發酵劑的一種。 食品發酵劑的用途相當廣泛， 主要用作面製品和膨化食品的生產。 碳酸氫鈉和酒石酸是食品發酵劑的主要成分， 它所製作的食物不會受到風味影響， 也就是說產品的味道不會受到影響。

發酵粉是一種複合添加劑， 主要用作面製品和膨化食品的生產。 發酵粉中含有許多物質， 主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。 通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。 當碳酸鹽與水和酸接觸時， 離解成幾種物質。 這個過程中， 二氧化碳釋放， 但不產生風味物質。 因此產品的味道不會受到影響。

分類

化學蓬鬆劑

發酵粉

1、小蘇打（碳酸氫鈉， ）：在和食物裡含有的酸性物質作用下， 小蘇打可分解成鈉離子， 水和二氧化碳氣體， 後者可以起蓬鬆食物的作用。 但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，

在很短的時間內完成， 反應的引發很難控制， 用量太大會產生苦味或澀味。 由於這些原因， 小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用， 一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。

2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。 臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水， 氨氣和二氧化碳氣體。 由於快速釋放， 氨氣在成品裡殘留很少， 不會在成品裡嘗出氨味。 由於臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用， 它很難儲藏， 一般在家庭較少使用。 在烤制桃酥或某些餅乾時要用到臭粉。

3、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀， S.A.S.）：常用的明礬其實是酸性混合物， 在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體， 起蓬鬆作用。 一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。 特點是要在高溫下才能快速反應。 常見的例子是用來炸油條。

4、泡打粉(baking powder)：是一種複合蓬鬆劑， 有很多不同的種類。 一般是將固體的堿和酸的粉末混合， 在乾燥的條件下它們不接觸， 也不發生反應， 一旦遇水就會溶解接觸，

反應放出氣體。 固體堿粉常用小蘇打， 固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉， tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉）， 它們的

反應速度都很快；另外， 還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的， 反應速度要慢很多， 但在高溫下很快。 明礬常見於雙重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。 雙效的意思是指在加水和麵粉混合後， 小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應放出第一批氣體， 此時明礬和小蘇打基本不反應， 但在加熱時， 明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體， 這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。 市場上常見的是雙重活性泡打粉。 一些自發麵粉也已經混合了泡打粉， 加水後需要迅速烤。 由於泡打粉容易儲存， 容易控制， 成為了目前最常用的蓬鬆劑， 大部分西點都要用到泡打粉。

5、化學蓬鬆劑的危害：

由於小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳， 氨氣）也是人體代謝的產物， 只要不過量使用， 不會導致明顯的健康問題， 但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。 而明礬和泡打粉都含有鋁。 國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆症有密切關係， 同時也減退記憶力和抑制免疫功能， 阻礙神經傳導， 而且鋁從人體內排出速度很慢， 應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用， 並儘量少吃含鋁的食物。

生物蓬鬆劑

酵母

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物， 添加到麵團後， 可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的， 這個過程通常就叫發酵。 以前常用老面來發酵，

主要靠野生酵母和一些雜菌， 發出的麵團常含有有機酸而使它帶酸味， 需要加入小蘇打中和酸味。 雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。 而現代普遍使用的活性酵母則純度高， 很少產生酸性物質， 同時， 酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的， 並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素， 具有很高的營養價值。 酵母作為麵食蓬鬆劑， 需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。

顯然，酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，對人體沒有任何負作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉！

顯然，酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，對人體沒有任何負作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉！