比砒霜毒68倍！這種致癌物你也許每天都在吃
提到黃麴黴毒素， 大家可能不太瞭解是什麼東西。 但如果告訴你， 黃麴黴毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物 ；它的 毒性是劇毒物質氰化鉀毒的10倍， 砒霜的68倍 ；其實它就藏在你經常吃的幾種食物裡……
受訪專家： 中國農業大學食品科學與營養工程學院院長 羅雲波
中國疾控中心營養與食品安全所食品科學技術室主任 霍軍生
首都保健營養美食學會執行會長 王旭峰
吃到壞瓜子， 馬上吐掉並漱口！
很多人在嗑瓜子時， 都吃到過“苦籽”。 可你知道嗎?這種吃起來有苦味的瓜子對身體傷害很大， 甚至可能導致肝癌。
王旭峰指出， 瓜子一旦發黴， 其中可能含有黃麴黴毒素， 吃到壞瓜子一定要馬上吐掉並漱口。 因為它是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一， 經常攝入可能增加患肝癌風險。
黃麴黴毒素究竟為何物， 它是怎樣致癌的， 如何避免與黃麴黴毒素的接觸？《生命時報》採訪權威專家為你詳細解答。
黃麴黴毒素到底有多毒？
專家介紹說：“大家應該都知道氰化鉀， 看諜戰片的時候， 被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命， 而黃麴黴毒素B1的毒性是它的10倍， 是砒霜的68倍。 ”
黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃， 溫度越高， 黃麴黴菌生長越快， 而一旦在溫度28℃~33℃、濕度80%~90%的環境中， 黃麴黴菌很快能分泌毒素。 所以說， 這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
另外， 黃麴黴毒素的穩定性很強， 一般溫度難以將其殺滅 ， 即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，
微量黃麴黴毒素即致癌！
“黃毒”進入人體後， 在肝臟中存留最多（是其他組織器官的5~15倍）， 因此對肝臟的損害也最大。
人如果誤食了黃麴黴毒素污染的食品， 輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等症狀， 重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病症狀。
體內黃麴黴毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發癌症， 而這僅相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴毒素。
1984年印度曾經發生過黃麴黴毒素中毒， 致使十幾個孩子死亡。
最愛藏身5類食物中
如此劇毒的物質， 是怎樣跑到我們日常飲食中的呢？專家介紹， 黃麴黴菌廣泛存在於土壤中， 最喜歡在果仁和含油的種子內生長， 尤其在花生等堅果中多見。 它通常喜歡“親近”以下5類食物。
1
堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果等
當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦， 皺皮變色， 看起來有黴變之嫌時， 很有可能已被黃麴黴毒素所污染， 一定要丟棄。 如果花生有芽了， 也不能吃，
2
穀物：玉米、大米、大麥、小麥、豆類
凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴毒素污染， 在食用前應仔細挑選， 剔除黴變粒。
3
糧油製品：花生油、玉米油
生產企業如果沒有嚴格挑揀原料， 使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油， 或沒有採用精煉工藝或工藝控制不足， 都有可能造成黃麴黴毒素超標。
4
家庭自製發酵食品：腐乳、黃醬
食品工業生產的醬、醬油一般不會出現黃麴黴毒素的污染， 而家庭自製的發酵食品則容易被污染。
5
堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果等
如果牛吃了被黃麴黴毒素B1污染的飼料和食品後， 在其體內會轉化為黃麴黴毒素M1， 並存在於乳汁中， 可導致其加工的奶及乳製品中出現黃麴黴毒素M1污染，但其毒性程度遠比B1小得多。
這樣做，避開黃麴黴毒素
目前，對於已有食品中的黃麴黴毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般採取銷毀食物的方式。在生活中注意一些細節，也能有效避免黃麴黴毒素的危害。
1
不小心吃到怎麼辦？
專家提醒，平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口；
懷疑表面附著黃麴黴毒素的大米玉米，又不捨得扔掉，淘米時要用溫水搓洗三、四遍，或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃麴黴毒素；
懷疑花生油黃麴黴毒素超標，可以將油加熱到微冒煙，加點鹽爆炒；
哺乳期的母親要注意飲食，母乳裡面的黃麴黴毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
2
怎樣防止黴變產生？
避免黃麴黴毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物黴變產生黃麴黴毒素。
購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；
“免淘洗米”等不經淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應選擇離生產日期近的，一次不要買得太多；
購買堅果應儘量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，並避免陽光直接照射；
花生、核桃等最好是帶殼保存，曬乾後，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮著吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。
可導致其加工的奶及乳製品中出現黃麴黴毒素M1污染，但其毒性程度遠比B1小得多。
這樣做，避開黃麴黴毒素
目前，對於已有食品中的黃麴黴毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般採取銷毀食物的方式。在生活中注意一些細節，也能有效避免黃麴黴毒素的危害。
1
不小心吃到怎麼辦？
專家提醒，平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口；
懷疑表面附著黃麴黴毒素的大米玉米，又不捨得扔掉，淘米時要用溫水搓洗三、四遍，或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃麴黴毒素；
懷疑花生油黃麴黴毒素超標，可以將油加熱到微冒煙，加點鹽爆炒；
哺乳期的母親要注意飲食，母乳裡面的黃麴黴毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
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怎樣防止黴變產生？
避免黃麴黴毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物黴變產生黃麴黴毒素。
購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；
“免淘洗米”等不經淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應選擇離生產日期近的，一次不要買得太多；
購買堅果應儘量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，並避免陽光直接照射；
花生、核桃等最好是帶殼保存，曬乾後，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮著吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。
