如果雞蛋有生命恐怕早就抑鬱了

最近食品界有一個重要角色面臨著抑鬱的風險——雞蛋君。 沒錯， 就是這個在營養界被稱為優質蛋白的食物。 這麼說是因為， 有的人抑鬱是因為他的好他自己沒法看到， 而雞蛋的抑鬱是因為自己的好不被人看到。

雞蛋君因為在蛋白質界， 甚至營養界地位一直比較高， 時不時地有人來找個事兒， 造個謠。 什麼蛋黃致心血管疾病啊， 什麼雞蛋吃多了不吸收啊……本來這些雞蛋君也不當個事兒， 畢竟樹大招風嘛。 可是最近雞蛋君因為被某王牌節目說成了“五大壞蛋”， 著實不開心。 什麼煮雞蛋時間久了致癌，

什麼炒雞蛋得倒點酒防止糖蛋白， 還有毛蛋都是病毒， 糖水蛋發生美拉德反應有可能有毒， 虎皮蛋是壞蛋之王……一下子就給雞蛋君安了五個壞名聲， 而鹹鴨蛋則被冠上金蛋的名字。

也就是雞蛋君沒有生命， 否則的話， 這可不就是逼著雞蛋君抑鬱的節奏麼。

煮雞蛋變綠？

先說說煮雞蛋變綠， 王牌節目中說“加熱時硫化物與蛋黃中的鐵發生反應， 產生硫化鐵和硫化亞鐵， 蛋黃馬上就會變綠了”， 這是對的。 後面說“蛋白質一旦在我們的腸道中消化時間過長， 就會發酵， 產生一些致癌物質， 甲酚、氨類、硫化氫等”， 這些也是對的。

但是首先這個雞蛋裡可以產生的硫化物很少， 即便是在加熱過程中與蛋黃中的鐵反應變綠， 也並不代表它是影響健康的不安全因素；其次，

體內發酵是在大腸中完成的， 而有實驗表明蛋白質會不會在大腸中被發酵是取決於你吃了多少蛋白質， 跟雞蛋煮了多久是沒有關係的。

雖然煮的時間比較長的雞蛋從口感與色澤上不那麼招人待見， 但變綠的雞蛋絕不是一個壞蛋。

炒雞蛋加酒？

這個王牌節目真是“貼心”， 先跟你說炒雞蛋是危害心血管疾病的殺手， 然後告訴你炒2-3個雞蛋的時候加一瓶蓋高度白酒就行了。 照這麼說， 估計愛吃炒雞蛋的人該糾結了， 吃完炒雞蛋還要開車， 會不會被查酒駕？愛喝酒的美了， 頓頓炒二三十個雞蛋， 再來杯白酒， 酒有了， 下酒菜也有了。

其實炒雞蛋和王牌節目中提到的糖水蛋、虎皮雞蛋、鹹鴨蛋，

甚至雞蛋本身， 並沒有什麼好壞的區別， 關鍵是量的問題。 從營養學的角度來說， 雞蛋煎著吃、炒著吃、炸著吃並不被提倡， 可是什麼食品這麼吃也都不被提倡啊， 但從中華美食的色香味等角度來說， 煎炒醃炸又是不可或缺的。 咱們國家食品口味繁多， 風味多樣， 一蛋就是可以多吃， 只要不天天吃、頓頓吃就行， 那些好吃這口的平時少吃點就可以了。

毛蛋是壞蛋？

最後說說毛蛋。 毛蛋註定是“死蛋”， 但不是“壞蛋”。

通常我們吃的雞蛋是雞的卵細胞， 而某些人燒烤中鍾愛的毛蛋實際上是受過精的蛋， 是受精的蛋在孵化成小雞的過程中， 因為種種原因在沒有完全孵化成小雞還保留著蛋的形狀時的狀態。

這個種種原因包括受到沙門氏菌的感染，

或者由於孵化的溫度、濕度不合適等原因所造成的死胎毛蛋， 也包括為了迎合人們的口味， 在孵化到一定狀態拿來烹調的活胎毛蛋。

因此並不是所有毛蛋都是“壞蛋”， 但從食品安全的角度考慮， 通常死胎毛蛋是不符合衛生標準的， 不建議食用。

文/魏豔麗（營養學博士）