怎樣做鹵水汁

鹵水汁是用于制作鹵制品的關鍵， 而鹵汁的種類是有比較多， 每一個地方制作鹵汁都是不同的， 我們可以學習幾種鹵水的做法。 鹵汁的制作需要的調料是比較多的， 有八角、桂皮、茴香、甘草以及丁香等， 這些食材清洗干凈之后， 加入適當的水分， 然后將這些調料熬成湯汁， 在將雞腳或者雞腿等食材放進鹵汁進行腌制就可以制作出鹵制品了。

鹵水的制作：

一　配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二　調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份， 分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然后放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。

3、鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入姜蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。

三　需要注意的問題

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精， 但由于新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調制的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精并不會起副作用.， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，

4、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入干辣椒， 那樣就變成辣鹵了。