街頭玉米為什麼久煮不爛？

正是玉米嘗鮮的季節， 街邊有很多賣煮玉米的小攤點， 一大鍋從早賣到晚， 為什麼這些玉米久煮不爛呢?

營養與食品衛生學碩士董文紅幫您分析：首先， 玉米本身難煮爛。 經常做飯的人都知道， 大米煮久了會開花， 但完整的玉米只有切口處容易煮爛， 其他位置有一層外衣保護， 煮熟時仍然完整。

其次， 長時間余溫加熱。 攤主為了讓玉米保質期長一點， 賣相好一點， 一般大火煮熟後迅速換成小火保持餘熱。 長時間余溫加熱， 能減緩玉米變爛的速度， 還可起到一定的抑菌防腐作用。 但長時間的煮泡導致水溶性維生素損失和破壞。

另外， 使用了添加劑。 有些街邊賣的玉米香味特別濃郁， 遠遠就能聞到， 很可能使用了 “玉米香精”(一種複合添加劑， 玉米香腸、玉米汁等食品中可以使用， 但不能用來煮玉米)， 能掩蓋變質玉米的餿味。

商販可能還會加入甜味劑及亞硝酸鹽等， 既讓玉米有了甜味和賣相， 也有一定的防腐作用， 自然不容易爛掉。 所以， 儘量自己煮玉米吃， 在外買熟食， 避開小攤小店， 選擇經過衛生檢驗檢疫的餐館， 如果和家裡做的顏色、口感、味道及香味差別很大， 不建議買。

北京世紀壇醫院幹部心血管科主任醫師銀鵬飛建議， 玉米對高血脂患者來說， 可謂是值得推薦的一個降血脂食物， 尤其是和山楂搭配食用——玉米山楂糊。

玉米和山楂的搭配我也會推薦給一些做完心臟冠狀動脈介入手術或是其他需將血脂控制在更低水準的心血管患者、合併高血壓高血脂肥胖患者。 但要提醒的是， 合併糖尿病患者的人不適合這種降血脂方法， 因為山楂的升糖指數較高。 此外， 最好挑選傳統的老玉米， 儘量不用較甜的水果玉米和黏玉米。