為營養美味的皮蛋正名
已所不欲， 勿施於人——美味營養話皮蛋
去年夏天， 美國有線電視新聞網(CNN)貼出了一篇文章把皮蛋列為“世界最噁心食物”， 立刻引起了中國網友的不滿， 而中國最大的蛋品加工企業更是正式發函抗議並傳真了《抗議信》， 最終CNN不得不公開道歉才息事寧人。 其實， 食品是“美味”還是“噁心”， 是一種主觀感受， 沒有客觀標準。 從文化角度說， 這不過是一種中西飲食文化的碰撞或衝突。
保健又營養
即使只考慮中國之內， 一個地區的美食不被其他地區接受的例子也很常見， 比如榴槤、臭豆腐或豆汁等， 筆者小時候也是距皮蛋於千里之外的人，
皮蛋不僅是一種美味食品， 而且還具有一定的藥用價值， 實在是健康飲食中不錯的選擇。 王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋， 味辛、澀、甘、鹹， 能瀉熱、醒酒、去大腸火， 治瀉痢， 能散能斂。 ”《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。 能散、能斂”。 在我國民間， 百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛， 咽療， 聲音嘶啞， 便秘。
從營養學角度看， 皮蛋的營養價值也高於鮮蛋。 這是由於在堿、酶及微生物的作用下， 蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸， 使皮蛋中氨基酸含量增加， 有試驗表明， 每100克可食皮蛋中， 氨基酸總量高達32毫克， 為鮮蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科科學博士范忠紅介紹， 皮蛋因為主要由鴨蛋製成， 含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷、蛋白質等營養物質， 但是因為在加工過程中加入了堿， 其中的維生素B2、維牛素B1，
皮蛋中的一些礦物質是人體需要的， 比如鈣、鉀、鋅等 而另一些則有害健康， 比如鉛。 在傳統的皮蛋製作工藝中， 很難對這些成分進行監控。 所以， 人們經常說皮蛋不宜多吃， 並非空穴來風。
兒童少吃皮蛋的一個重要原因是皮蛋含鉛。 在我同傳統的。 皮蛋加工配方中， 都加入了氧化鉛。 鉛是一種有毒的重金屬元素， 可以危害人的腎臟、神經系統和造血系統， 常見症狀為頭痛、嘔吐、抑鬱、肌肉痛， 影響兒童智力， 很多人以為買了無鉛皮蛋就可以放心食用了。
此外， 因為皮蛋屬於涼性， 所以火旺者最宜食用;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。 此外， 皮蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食， 當然任何物質的“毒性”都是由量決定的。
常常說皮蛋不能吃， 其實主要對皮蛋含有重金屬的疑慮， 但不必過於驚恐， 因為只要再購買時稍加注意即可避免之。
一看：先看包料有否發黴和是否完整， 然後剝掉包料看蛋殼， 以包料完整， 無黴味， 蛋殼完整， 顏色為灰白或清鐵色為佳。 黑殼蛋及裂紋蛋為劣質蛋。
二掂：將皮蛋輕輕拋掂， 連拋幾次， 手感顫動大， 有沉重感的為優質皮蛋;手感蛋內不顫動的為死心蛋;手感顫動和彈性過大的則是湯心蛋。
三搖：用母指和中指捏住蛋的兩頭在耳邊上下搖動， 聽其內有無響聲或撞擊聲。 優質皮蛋有彈性而無響聲。 反之為劣質蛋。
四照：在燈光下透視時， 若蛋內大部分呈黑色或褐色， 小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋、若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動、或一端呈深紅色、甚至其內部有雲狀黑色溶液晃動者，
皮蛋豆腐
材料：皮蛋、內酯豆腐、蒜泥、辣椒油、生抽、雞精、醋、豆豉碎、香蔥碎。
製作：
1、內脂豆腐一大塊用開水燙過放涼， 皮蛋切小塊;
2、皮蛋放在豆腐上， 撒上雞精、鹽、蔥花， 淋醬油、香油放香菜即成;
3、吃時攪拌。
營養：皮蛋豆腐是頗為科學的一種皮蛋吃法’豆製品中的纖維素可以抑制食物中的鉛在胃腸道的吸收， 而其中的鈣離子也可以抗鉛， 幫助排解人體攝入的鉛， 有助於降低人體血液中鉛的濃度， 中和胃酸、清涼、降壓。 具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之效。 此外還有保護血管、提高智商、保護大腦的功效。
皮蛋含鉛 食用時記得蘸點醋排毒
一些小作坊式的企業為使皮蛋在熟後不出現已凝固蛋白再液化的現象， 在泡制料液中加入0.2%~0.4%的氧化鉛，皮蛋鉛含量嚴重超標。“愛吃皮蛋的人也不要恐慌，偶爾吃一些皮蛋沒有什麼大的危害”，一般人很少非常頻繁地吃皮蛋，這樣的攝入量不會對人體產生危害。但王秘書長認為，無鉛工藝的實施，不可能讓皮蛋中絕對不含有鉛成分，真正的無鉛皮蛋是不存在的。
屆時，所有的皮蛋都得採用無鉛加工工藝，否則不准上市銷售，標準同時對汞、鎘、鉻的含量也進行了限量規定。據悉，近年來在各地食品品質抽查中，不合格皮蛋總是榜上有名。
一些小作坊式的企業為使皮蛋在熟後不出現已凝固蛋白再液化的現象，在泡制料液中加入0.2%~0.4%的氧化鉛，皮蛋鉛含量嚴重超標。
“有了這個標準，大家終於可以吃上放心蛋了。”西安營養學會秘書長王勇健聽後很是興奮。
但問題是，按照即將出臺的標準，以前的皮蛋鉛含量顯然都超標，這樣對人體的危害到底有多大
“愛吃皮蛋的人也不要恐慌，偶爾吃一些皮蛋沒有什麼大的危害”，一般人很少非常頻繁地吃皮蛋，這樣的攝入量不會對人體產生危害。但對於那些嗜好吃皮蛋的朋友，王秘書長提醒：要防止鉛中毒。
經常吃含鉛過量的食物，會在體內蓄積鉛元素，對造血系統產生損害，影響骨髓的造血功能，造成免疫力下降，增加感染的幾率。
同時，神經系統也會受到破壞，輕者造成思維遲鈍、神經系統穩定性差，重者則會神經紊亂。此外，鉛過量還會對腎臟等產生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響。
但王秘書長認為，無鉛工藝的實施，不可能讓皮蛋中絕對不含有鉛成分，真正的無鉛皮蛋是不存在的。
為此，他建議愛吃皮蛋的人，一定要多吃些富含膳食纖維的食物，如芹菜、粗雜糧等，可以吸附皮蛋中的重金屬，減少其在體內的吸收度。
還要多吃綠葉蔬菜，這些綠葉蔬菜中含有大量的維生素C，能促進皮蛋中重金屬的排出。
還有一個好的方法是，吃皮蛋的時候加些醋，不僅可以中和皮蛋中的鹼性成分，改善口感，更重要的是酸性物質可以儘量減少有毒物質在人體的吸收。
在泡制料液中加入0.2%~0.4%的氧化鉛，皮蛋鉛含量嚴重超標。“愛吃皮蛋的人也不要恐慌，偶爾吃一些皮蛋沒有什麼大的危害”，一般人很少非常頻繁地吃皮蛋，這樣的攝入量不會對人體產生危害。但王秘書長認為，無鉛工藝的實施，不可能讓皮蛋中絕對不含有鉛成分，真正的無鉛皮蛋是不存在的。屆時，所有的皮蛋都得採用無鉛加工工藝，否則不准上市銷售，標準同時對汞、鎘、鉻的含量也進行了限量規定。據悉，近年來在各地食品品質抽查中，不合格皮蛋總是榜上有名。
一些小作坊式的企業為使皮蛋在熟後不出現已凝固蛋白再液化的現象，在泡制料液中加入0.2%~0.4%的氧化鉛，皮蛋鉛含量嚴重超標。
“有了這個標準，大家終於可以吃上放心蛋了。”西安營養學會秘書長王勇健聽後很是興奮。
但問題是，按照即將出臺的標準，以前的皮蛋鉛含量顯然都超標，這樣對人體的危害到底有多大
“愛吃皮蛋的人也不要恐慌，偶爾吃一些皮蛋沒有什麼大的危害”，一般人很少非常頻繁地吃皮蛋，這樣的攝入量不會對人體產生危害。但對於那些嗜好吃皮蛋的朋友，王秘書長提醒：要防止鉛中毒。
經常吃含鉛過量的食物，會在體內蓄積鉛元素，對造血系統產生損害，影響骨髓的造血功能，造成免疫力下降，增加感染的幾率。
同時，神經系統也會受到破壞，輕者造成思維遲鈍、神經系統穩定性差，重者則會神經紊亂。此外，鉛過量還會對腎臟等產生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響。
但王秘書長認為，無鉛工藝的實施，不可能讓皮蛋中絕對不含有鉛成分，真正的無鉛皮蛋是不存在的。
為此，他建議愛吃皮蛋的人，一定要多吃些富含膳食纖維的食物，如芹菜、粗雜糧等，可以吸附皮蛋中的重金屬，減少其在體內的吸收度。
還要多吃綠葉蔬菜，這些綠葉蔬菜中含有大量的維生素C，能促進皮蛋中重金屬的排出。
還有一個好的方法是，吃皮蛋的時候加些醋，不僅可以中和皮蛋中的鹼性成分，改善口感，更重要的是酸性物質可以儘量減少有毒物質在人體的吸收。
