醃制時間過短的鹹菜才致癌

愛吃醃菜會致癌?是危言聳聽還是確有其事?食品專家認為人們對於“醃菜致癌”的有四大誤區， 並非所有的醃菜都會有致癌的風險， 只有醃制幾天就食用的暴醃菜以及雜菌污染大、醃制時間不足的醃菜才可能產生致癌問題。

誤解一：鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

儘管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》範圍管理， 但是其製作工藝不同， 發酵方式不同， 所以危險也不一樣。 多項研究證明， 由於乳酸菌不具備硝酸還原酶， 嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。

泡菜醃制中所加入的鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水準。 需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。 只有醃制幾天就食用的暴醃菜， 以及雜菌污染大、醃制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是， 我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜， 還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎， 加點鹽拌一下， 在冰箱裡放幾天， 做脆口小菜吃。 實際上這也是暴醃菜的變種， 是不太安全的。 很多調查發現， 吃製作不當的醃菜， 與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯， 而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二：正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的

目前食品企業的加工技術水準差異甚大。

少數技術水準較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種， 嚴格控制發酵條件， 從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。 還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝， 醃制、醬制和發酵時間超過三周， 甚至達到幾個月之久， 也會避免亞硝酸鹽超標問題。 從現有檢測報導來看， 正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。

然而， 部分小作坊、個人製作的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有品質控制， 生產程式混亂， 無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患， 安全難以保障。

從以上情況看出， 我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準， 明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求，

並系統性地研究食用各種醬醃菜對健康的影響。 這方面可以向韓國泡菜學習， 也可以借鑒西方國家製作西式泡菜的管理經驗。 消費者應當優先選擇正規企業的產品， 或按規範程式自行製作。

誤解三：亞硝酸鹽不超標的醃菜就一定能合格

按照目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果， 正規企業醬醃菜產品的主要問題是添加劑超標， 比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

為了少放點鹽避免口味過鹹， 同時又避免微生物過度生長， 企業往往會加入防腐劑;

為了改善風味， 可能加入糖精;

為了讓顏色更漂亮一些， 可能用亞硫酸鹽漂白， 或放一點色素等。

相比於亞硝酸鹽， 這些物質毒性都很小， 但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

這裡要說明的是， 放入少量薑黃色素或紅麴色素是無害的， 它們都屬於天然色素， 甚至有一定的健康作用。

誤解四：如果醬醃菜的所有指標都合格， 就可以放心多吃了

無論醬醃菜如何優質， 它們畢竟是含有較多鹽分的食物， 其中的天然抗氧化成分也有較大損失， 故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。

這裡要解釋的是， 醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質， 乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素， 故而衛生合格的醬醃菜並非一無可取。

世界各國人民都喜歡食用醬醃菜， 少量吃一點作為開胃食品是無妨的， 但如果用它作為一餐中的主菜， 替代新鮮蔬菜， 就不妥當了。

特別是慢性病人和少年兒童， 需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長， 並養成口味清淡的良好膳食習慣， 故不宜多吃醬醃菜。