自製優酪乳有安全隱患 容器衛生不能忽視

優酪乳是消費者比較喜愛的健康食品。 隨著天氣的轉暖， 用優酪乳機自己在家做優酪乳的人越來越多。 通常而言， 家庭自製食品的安全性是不如正規企業產品的。 對於自製優酪乳， 我們要特別注意下面幾個問題。

菌種並非越多越好

食品企業生產優酪乳的正常流程是這樣的。 首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理， 然後在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。 經過一段時間的發酵後， 將優酪乳降溫並放置一段時間， 形成凝固狀的優酪乳， 當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。

如果在發酵完成後再一次加熱滅菌， 就是常溫優酪乳。 這一過程都是無菌的， 家庭中無法做到。

做優酪乳最重要的就是菌種。 雖然能發酵優酪乳的細菌很多， 看看市面上優酪乳產品的配料表就知道了。 網上售賣的優酪乳發酵劑常包含多種菌種， 最多的竟然有十餘種。 是不是菌種越多越好呢？答案是否定的。 商家這麼做只不過是高價的噱頭， 儘管有的發酵劑添加了多種“益生菌”， 但不同菌種之間存在競爭關係， 發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。 其次， 多種菌種同時發酵， 並不會讓優酪乳“營養更均衡”， 對優酪乳風味的影響也極為有限。 目前常用的優酪乳菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，

選擇有這兩種發酵劑的就行了。

容器衛生不能忽視

優酪乳是典型的發酵食品， 由於優勢菌群（乳酸菌）的存在， 其他微生物很難生長繁殖， 因此安全性頗高。 但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌， 有可能導致優酪乳發酵失敗， 甚至產生食品安全問題。

製作優酪乳的原料可以選擇巴氏奶、常溫奶， 都是經過滅菌處理的， 一般不會有安全隱患。 即使選用奶粉沖調的原料， 一般也不會有問題。 家庭自製優酪乳中最易讓雜菌混入的是容器。 自製優酪乳最好使用專用容器， 每次使用前最好進行高溫消毒， 這樣基本可以避免優酪乳發酵失敗。

菌種品質要有保證

家庭自製優酪乳另一個常見問題就是菌種。

一些消費者用吃剩的優酪乳做“藥引子”， 這種做法在實驗室裡叫“接種”或“傳代”。 由於家庭不是無菌環境， 這個過程容易受到雜菌污染， 而且吃剩的優酪乳中活的乳酸菌也不是很多， 這就給雜菌繁殖帶來機會。 此外， 傳代過程中乳酸菌也可能發生變異， 導致風味口感改變， 甚至發酵性能降低， 這就是有些自製優酪乳過酸甚至發苦的原因。