小龍蝦咋那麼乾淨？

小龍蝦被稱為史上最可憐的入侵物種， 愣是被咱們吃得要靠人工養殖。 其實， 小龍蝦剛入侵的時候就生活在河溝裡。 河溝環境複雜， 淤泥沉積， 小龍蝦常常顯得比較髒。 為了提高蝦的賣相， 店家需要雇人用刷子刷洗小龍蝦。 後來小龍蝦的生意越來越火爆， 餐館雇人刷小龍蝦的成本也越來越高， 於是出現了新方法——洗蝦粉。

洗蝦粉不容易有殘留

曾經有媒體暗訪發現， 餐館用一種粉末狀的化工原料清洗小龍蝦， 俗稱洗蝦粉。 據說洗蝦粉是檸檬酸和亞硫酸鹽， 但根據市場監管部門的調查， 這種東西其實是工業草酸。

網上說， 草酸的酸性是醋酸的1萬倍， 對人的消化道有極強的腐蝕性。 這個資料雖不知是否準確， 但草酸確實是世界上常見有機酸中最強的， 常用於金屬部件的除鏽處理。 當然， 說它腐蝕消化道有點言過其實。

首先， 洗蝦水濃度並不高， 大約是用洗蝦粉稀釋了100倍。 其次， 草酸是水溶性的， 洗蝦完畢還需要用清水沖洗， 絕大部分就會被洗掉。 另外， 燒蝦的時候， 就算有殘留的微量草酸也會溶解在湯汁裡， 而蝦肉裡實際上是沒什麼殘留的。

澀口感覺的蔬菜含草酸多

含有草酸最著名的蔬菜就是菠菜， 由此還衍生出了“菠菜豆腐相克”的經典傳言。 實際上草酸是植物中最常見的成分， 芋頭、竹筍、莧菜、木耳菜、茭白等有澀口口感的蔬菜都有較多草酸。

洗蝦粉通常是用工業級的草酸， 雖然雜質很少， 也不會吃出問題， 但怎麼說也不應該用於食品的加工。

挑選小龍蝦先看腮

隨著小龍蝦越來越火， 現在各家之間的競爭也越來越激烈， 對蝦的品質的要求也越來越高。 知名的小龍蝦餐館已經形成從養殖場開始簽約專供的模式， 對水質的控制相當高。 稍微有點規模的小龍蝦店還會配備超聲波清洗機， 利用超聲振動去除蝦表面的污垢， 使用洗蝦粉的情況已經越來越少了。

儘管如此， 我們還是應該掌握一些選購小龍蝦的竅門。

首先看蝦腮， 無論洗蝦粉還是超聲波清洗， 腮上的髒東西很難完全洗掉， 所以蝦腮髒的就不會是很乾淨的蝦。

其次， 養殖環境髒的蝦， 蝦頭的腥味特別明顯， 而好的環境養出來的蝦， 蝦頭腥味較淡， 肉有淡淡的甜味。

麻辣、香辣口味的小龍蝦常常會有死蝦出沒， 而清蒸、冰鎮的小龍蝦才是最考驗品質的。

最後， 建議挑選蝦殼顏色較淺的。 因為小龍蝦隨著生長會不斷退殼， 越是長得好， 退殼越頻繁， 這樣的蝦殼比較薄， 剝起來也容易些。