戚風蛋白打發程度

戚風蛋糕與傳統的蛋糕比較起來更加松軟， 這也是戚風蛋糕近幾年來非常受人們歡迎的重要原因。 在制作戚風蛋糕的時候， 使用到的原料也主要是面粉、雞蛋、菜油等。 只不過戚風蛋糕的打發程度與傳統蛋糕比較起來更高， 這樣才能夠讓戚風蛋糕變得更松軟。 接下來的文章就為大家講解了戚風蛋糕蛋白的打發程度。

1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候， 加入1/3的細砂糖(20克)， 繼續攪打到蛋白開始變濃稠， 呈較粗泡沫時， 再加入1/3糖。 再繼續攪打， 到蛋白比較濃稠， 表面出現紋路的時候， 加入剩下的1/3糖。 (如果一次加入糖過多， 會妨礙蛋白的起泡， 所以打蛋白的時候， 一般習慣使用分次加糖的方式。 當然， 這并不代表一次把糖全加進去， 蛋白就打不發了， 只不過會更花功夫哈。 )

2、再繼續打一會兒， 當提起打蛋器， 蛋白能拉出彎曲的尖角的時候， 表示已經到了濕性發泡的程度。 如果是做戚風蛋糕卷， 蛋白打發到這個程度就可以了。 但如果制作常規的戚風蛋糕， 就還需要繼續攪打。

3、當提起打蛋器的時候， 蛋白能拉出一個短小直立的尖角， 就表明達到了干性發泡的狀態， 可以停止攪打了。 打到干性發泡以后， 就不要繼續攪打了， 如果攪打過頭， 蛋白開始呈塊狀， 會造成戚風制作的失敗。 把打好的蛋白放入冰箱冷藏。