預處理，保證烹飪美味

受訪專家：首都保健營養美食學會副秘書長 谷傳玲

要想做出營養美味的食物， 做好“預處理”至關重要。 本期， 總結幾種常見烹飪的預處理方法， 希望能對你有所幫助。

肉煲湯前先焯水， 湯更鮮。 用雞肉、排骨、羊肉等肉類煲湯前， 最好先用水焯一下， 有助去除肉中的血沫子和腥味， 使煲出來的湯更清亮更鮮美。 具體做法是：將肉放在鍋中， 倒入足夠的涼水(沒過肉)， 大火燒開後， 用勺撇掉水面的浮沫， 再從開水中過濾出肉， 進行下一步烹調。 用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡，

如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結， 有些血水出不來。

熬魚湯之前先煎魚， 湯更白。 奶白色的魚湯總能勾起人們的食欲， 可是如何做到呢？其實， 奶白色是在有乳化性能的蛋白質(如酪蛋白)等的作用下， 脂肪微滴均勻地分佈在水中， 形成的一種乳化現象。 也就是說， 影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪。 熬湯前先將魚煎一下， 既有利於魚中的蛋白質溶解到水中， 又提供了一定量的脂肪， 因而也有助於產生白湯。 需要提醒的是， 煎魚時油不要用太多， 以免熱量超標。 如果感覺湯還不夠白， 可以加些牛奶。

蛋液拌勻米飯後再炒， 飯更散。 做炒飯講究的是米要粒粒分開， 然而， 做蛋炒飯時飯粒特別容易粘在一起，

形成一團， 不僅入味困難， 口感也不均勻。 炒之前用雞蛋液把米飯拌勻， 讓蛋液包裹飯粒， 炒時飯粒之間就不易粘連。 原因在於， 蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白， 它們加熱凝固後黏性降低， 很容易攪碎。 如果米飯太黏的話， 還可以先放在微波爐裡高火加熱1~2分鐘， 再中小火加熱1~2分鐘。 需要注意的是， 加熱時不要蓋蓋子， 否則不利於水分揮發。

焯菜前， 水里加點鹽， 更營養。 蔬菜焯燙過程中， 其中的水溶性營養成分， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。 但如果提前在沸水中加入1%的食鹽， 使之接近生理鹽水的濃度， 蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。

不過加鹽切記不能太多， 大半鍋水加小半勺即可。 此外， 還可以在沸水中加兩滴油， 這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素， 還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

把水燒開再蒸菜， 味更美。 無論要蒸的食材是肉類還是蔬菜， 都應先將水燒開後再放入原料。 肉在遇到溫度較高的蒸汽時， 外部組織凝縮， 從而把內部的鮮味成分鎖住， 肉也更有光澤。 如果用冷水來蒸菜會導致菜色發黃、發蔫， 並且口感也不好;等到水開以後再放入菜， 並蓋上蓋， 這樣蒸出來的菜色澤鮮豔， 更能勾起食欲。 ▲

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