濃縮蘋果汁的生產過程

蘋果是我們生活中隨處可見的一種水果， 它含有大量的維生素經常食用對我們的皮膚有很多的好處， 但是隨之著生活水準的提高， 卻又很少的人喜歡吃蘋果了， 但是我們在超市中會見到各種各樣的蘋果汁飲料， 大多數蘋果汁飲料都是由濃縮蘋果汁加工而成的， 下面一起瞭解下濃縮蘋果汁的生產過程。

濃縮蘋果汁 - 簡介

濃縮蘋果汁體積小， 可溶性固形物含量達65％～70％， 可節約包裝及運輸費用， 能使產品較長期保藏。

濃縮蘋果汁 - 工藝流程

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

濃縮蘋果汁 - 技術要點

(1)果汁制取：果汁制取必須選擇成熟、健全、優質的蘋果原料， 以製造出優質蘋果濃縮汁。

(2)芳香物質回收：將果汁除去混濁物， 經熱交換器加熱後泵入芳香物質回收裝置中， 芳香物質隨水分蒸發一同逸出。 在一般情況下， 芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15％，

蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物， 如乙烯醛和乙醛， 在1:150的濃縮液中， 其含量為520～1 500毫克／升， 而含酯量僅190～890毫克／升， 游離酸含量僅70～620毫克／升。 優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5％。

(3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。 常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理， 時間1～2小時；在室溫(20～25℃)下， 果汁存放在大罐中進行冷法酶處理， 處理時間為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理， 2～3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。 僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。

(4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘， 蒸發溫度通常為55～60℃， 有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。

在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下， 不會產生使產品成分和感官品質出現不利的變化。 如果濃縮設備的蒸發時間過長或蒸發溫度過高， 蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味。 羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。

濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。 澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1／5～1／7， 糖度65％～68％。 因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠， 所以混濁果汁濃縮限度為1／4。

(5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到10℃以下後灌裝。 如果採用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮， 需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃， 保溫幾十秒鐘後熱灌裝，

封口後迅速冷卻。 儘管濃縮汁已能抵制微生物的污染， 但是為了防止出現品質變化， 灌裝後的濃縮汁應該在0～4℃下冷藏。

濃縮蘋果汁是經過生產加工而成的， 雖然濃縮蘋果汁也有一定的營養價值， 但是我們在平時儘量要選擇食用新鮮的蘋果， 如果喜歡喝果汁可以在家榨新鮮的蘋果汁喝， 而且覺得口味單一還可以和其他的水果一起榨成混合果汁， 這樣能讓我們更大的攝入蘋果的營養價值。